우유가 몸에 좋은 줄 알았더니...(우유의 역습)

 

* 아래 내용은 『우유의 역습』(티에리 수카르 지음)이라는 책에서 발췌 요약한 것입니다.

 

 

                           우유의 역습

 

프롤로그

 

가. 추천글

 

엄마의 모유는 아기가 태어난 첫 해에 5kg이 늘어나도록 7가지 성장인자를 함유하고 있을 뿐만 아니라, 아기의 중추신경계(뇌)와 말초신경계(척수) 또한 만들어준다.

 

한 살 된 송아지는 막 태어났을 때와 비교해 150kg이 더 나간다. 소의 젖에 들어있는 3가지 성장인자 IGF, TGF, EGF는 송아지의 피부와 골격, 근육을 많이 키워준다. 하지만 송아지의 뇌에는 변화가 없어 출생 당시와 똑같이 어리석다.

 

유제품을 과도하게 섭취하면 성장인자로 인해 많은 폐해들이 야기된다.

비만증에 이르는 과체중, 당뇨병 위험, 유방암 및 전립선암 위험의 증가, 알레르기, 이비인후계의 협착, 소화 장애, 그리고 신경계, 피부, 소장, 결장, 관절에 타격을 주는 자가면역질환의 위험, 심지어 골다공증도 악화시킬 수 있다.

 

우유에는 에스트로겐과 프로게스테론이 함유되어 있는데, 이는 암소의 혈액과 젖에 호르몬 양이 가장 많은 임신 기간 중에 젖을 짜내기 때문이다. 거기에 경구피임약의 호르몬이나 폐경기 호르몬 치료(호르몬대체요법)가 더해지면 유방에 위험할 수 있다. 또한 우유의 성장인자는 전립선암에 걸린 남성의 수를 크게 증가시킨 원인으로 지목되고 있다.

 

인체가 동물의 젖에 함유된 칼슘을 흡수하는 비율은 최대 30-35% 정도다. 식물성 칼슘의 흡수율이 훨씬 높은데, 채소를 생으로 먹거나 살짝 익혀서 충분히 먹으면 흡수율이 그 두 배에 해당하는 70%까지 이르기도 한다.

칼슘은 유제품을 지나치게 먹지 않더라도 얼마든지 섭취할 수 있다. 배추, 갓, 신선한 정어리, 아몬드, 새우, 호두, 민들레, 냉이, 브로콜리, 양배추, 말린 무화과, 달걀노른자 등이 그것이다.

 

피부가 햇빛을 받아 만들어내는 비타민D는 칼슘 흡수와 골형성에 크게 관여한다.

 

모유는 비용이 들지 않으며, 아이와 엄마에게 최상의 건강을 보장해준다.

 

 

      

                                                        - 몽펠리에 의과대학 암 전문 외과의 교수 앙리 주와유

 

 

나. 서문

 

아시아인은 우유를 먹지 않거나 별로 먹지 않는데도 골절이 적다.

중국과 일본, 그리고 그 밖의 아시아 국가의 척추 골절 발생률이 미국보다 훨씬 낮다.

그러나 홍콩은 과거 영국 식민지로서 식생활이 서구화되어 있어서 거의 서양만큼이나 우유를 많이 먹는다. 홍콩의 골다공증 발병률은 우유 소비와 함께 증가했다.

 

유제품이 골다공증과 대퇴골 경부 골절을 예방해주는 것은 아니다.

 

유제품을 보건당국에서 현재 권장하는 수준대로, 즉 하루 서너 개씩 먹으면 만성질환의 위험이 낮아지기는커녕 높아질 가능성이 크다.

즐거움을 위해 먹는 거라면 괜찮지만 의무적으로 먹지는 말라는 것이다. 건강을 위한다는 핑계로 사람들에게 그토록 많은 유제품을 먹도록 권장하는 것은 무책임한 일이라고 본다.

 

 

1. 우유는 완전식품인가?

 

오키나와 주민들은 오래 살 뿐만 아니라 건강하게 오래 산다.

100세 이상 인구 비율이 서양보다 네 배나 높은 오키나와는 세계에서 사람들이 가장 장수하는 곳이다. 그곳 주민들은 프랑스 사람들에 비해 암, 골다공증, 그리고 기타 노령에 따른 퇴행성 질환의 발병률이 서너 배나 낮다.

 

오키나와 연구에서 밝혀진 아주 놀라운 사실 하나는, 그곳의 100세 이상 장수자들은 평생 칼로리 면에서는 서양인보다 적게 섭취하지만, 음식 무게를 기준으로 보면 사실은 더 많은 양을 먹고 있다는 점이다.

치즈햄버거와 열량은 비슷하지만, 볶은 채소, 현미밥, 된장국으로 이루어진 식사는 무게로 따지면 햄버거 무게의 5배가 나간다.

 

오키나와 식단을 연구한 학자들은 그곳 식단을 본보기로 삼아 노화를 막기 위한 식생활 지침을 내놓았는데, 음식에 첨가되는 설탕과 지방의 비율을 줄여야 한다는 것이었다.

그리고 오키나와식 식단에는 유제품이 없다.

 

한편, 브라질로 이민한 오키나와 사람들을 대상으로 한 연구에 따르면, 그들은 오키나와 현지인들에 비해 육류는 18배, 돼지고기 가공품은 2배, 설탕과 유제품은 3배나 많이 먹고, 채소와 생선은 3배 적게 먹는 것으로 드러났으며, 브라질에 사는 오키나와 사람들 가운데 100세 이상의 인구수는 오키나와 본토에 비해 5배가 적다.

 

 

2. 어떻게 우유가 완전식품이라고 믿게 만들었을까

 

유제품은 신석기시대에 목축과 함께 인간의 식생활에 등장했는데, 일부 지역에 국한된 것이었다.

선사시대 유전자 때문에 우리는 새로이 식탁에 등장한 식품들, 즉 유제품과 소금, 설탕, 곡류, 기름 같은 기타 신석기시대 식품에 불완전하게밖에는 적응하지 못한다.

 

19세기말 육류의 소비증가와 철도에 의한 운송, 1871년에 개발된 파스퇴르식 저온살균법은 우유의 소비를 증가시켰다.

유제품이 일반 가정에 모습을 드러낸 것은 20세기의 일로, 냉각기술의 비약적 발전으로 우유의 보존과 운송이 가능해지고, 아이스크림을 즐기는 취미가 보편화된 덕분이었다.

 

제3세계(특히 아프리카와 남미)에서는 조제유 판촉활동으로 인해, 모유 수유의 감소를 불러오고, 유아사망률도 증가하고 있다.

세계보건기구에 따르면, 매년 150만 명의 아기가 모유 수유를 받지 못해 죽는다고 한다.

 

영국은 낙농업자들의 로비로 학교 우유급식(비용 일부를 정부가 보조)을 실시해왔으나, 1971년 마거릿 대처 수상에 의해 중지되었고, 대처 수상은 ‘우유 도둑’ 취급을 받았다.

영국 기자 앤 카프는 2003년 12월 13일자 <가디언>지에 이렇게 썼다.

“과도한 우유 섭취가 가져올 수 있는 건강상의 문제점들이 알려진 지금, 우리는 이제라도 마거릿 대처 여사에게 감사의 뜻을 표해야 할 것이다.”

 

미국의 경우 우유 급식 프로그램이라는 명목으로 학교에 제공된 우유가 1946년에는 2억 2,800만 잔이었던 것이 1970년에는 27억 잔에 이른다. 그 뒤로 미국 학교 내 우유 소비는 크게 뒷걸음질 치면서 1980년에는 18억 잔, 1990년에는 1억 8,100만 잔, 2005년에는 고작 1억 잔으로 줄어들었다.

 

 

3. 칼슘은 많이 먹어도 괜찮은가?

 

1945년부터 1980년까지 35년 동안 연구자와 의사들은 동물과 사람을 대상으로 많은 연구를 진행했으며, 그 결과 뼈의 건강과 경도에 대한 식이성 칼슘의 역할은 심각한 결핍의 경우를 제외하고는 부수적인 정도에 지나지 않는다는 확신을 얻었다. 

 

칼슘 섭취를 늘린다고 해서 골다공증 문제가 없어지지는 않는다.

 

미국에서 역사적으로 높은 골다공증 발병률을 보인 세대가 우유 소비에 있어서 역사적인 기록을 세운 세대이기도 하다.

 

청소년기 칼슘 섭취와 골량 형성 사이의 관계를 규명하기 위해 5개국, 150명 이상의 의사와 그 밖의 많은 연구자들이 참여한 대규모의 연구였던 CALEUR연구 결과, 칼슘 섭취와 요골에서 확인된 골량은 전혀 혹은 거의 상관이 없는 것으로 드러났다. 칼슘의 섭취량이 두 배로 달라져도 상황은 마찬가지였다.

 

“식이성 칼슘이 유럽 여성의 최대 골량을 결정짓는 요인이라는 가설은 힘을 잃는다. 연구상에서 칼슘 권장량을 높여야 한다는 증거는 나온 바가 없다.”

 

낮은 골밀도가 완전히 별개인 두 가지 상황을 반영하는 것일 수 있는데, 병적인 상태일 수도 있지만, 정상적인 상태일 수도 있다는 것이다.

예를 들어 아시아와 아프리카 국가들은 골밀도는 서양에 비해서 낮지만 골다공증은 더 적게 발생한다. 이는 철저한 채식주의자들에서도 관찰된 사실이다.

따라서 골밀도 수치가 낮은 사람 가운데 많은 이들이 골절을 전혀 모르고 살 수도 있고, 역시 골밀도 수치가 높은 사람 가운데 많은 이들이 뼈가 부러질 수도 있는 것이다.

 

SOF 연구(골다공증성 골절에 관한 연구)에서 대퇴부 경부 골절을 입은 폐경 여성 절반 이상이 골다공증이 있다고는 볼 수 없을 만큼 충분히 높은 골밀도 점수를 가지고 있었다.

골절 발생률 증가에 관여하는 요인의 85%가 골밀도와는 아무런 관계가 없다는 것이 밝혀지기도 하였다.

불소 치료법은 골절 환자 수를 줄이지 못했다. 골다공증에 처방된 약이 골밀도를 높여주더라도 골절 위험은 거의 낮아지지 않는다.

 

2007년 캘리포니아 대학 연구진은 나이, 과거 골절력 유무(54세 이후), 부모의 골절력 유무, 흡연, 부신피질 호르몬제 사용, 당뇨 치료와 같은 요인들을 고려하면, 폐경 여성의 향후 5년간 골다공증성 골절 위험을 골밀도 검사를 이용했을 때보다 더 잘 예측할 수 있다는 것을 밝혀냈다.

게다가 그 방법을 적용하면 비용이 적게 들고, X선 촬영을 하지 않아도 된다.

 

2008년 3월, 세계보건기구는 골다공증성 골절을 진단하기 위한 도구(골절 위험 평가 도구)를 발표했는데, 골밀도가 아니라 나이, 성별, 50세 이전 골절력의 유무, 부신피질 호르몬제 사용, 류머티즘성 관절염의 유무, 다른 질환에 따른 2차성 골다공증의 여부, 흡연, 하루 두 잔 이상의 알코올 섭취, 체질량 지수를 고려하는 것이었다.

 

스웨덴인의 골밀도는 미국인과 비슷한 수준이었고, 프랑스인과 일본인보다는 높은 편이었으나, 스웨덴은 골다공증성 골절 세계기록을 보유한 나라였다. 스칸디나비아 국가에서 골절 발생률이 높은 이유가 낮은 골량 때문이라고 할 수는 없다.

 

유제품을 애호하는 여성들이 그렇게 훌륭한 골밀도를 가지고 있으면서도, 유제품을 별로 먹지 않는 여성들에 비해 골절을 적게 당한 것은 아니었다.

 

4. 유제품이 골다공증을 예방해주지 않는다는 증거와 칼슘 패러독스’ 

 

“골다공증이 칼슘 부족 때문이라고 믿는 것은 전염병이 페니실린 부족 때문이라고 믿는 것과 같다.”

                                                                    - 하버드 대학 영양학 명예교수 마크 헉스테드 -

 

콜린 캠벨은 40년 넘게 조사와 연구를 거듭한 끝에 유제품이 골다공증을 막아주지 않는다는 확신을 얻었다.

 

목축 전통이 없는 아프리카와 아시아는 우유 칼슘을 먹는 일이 거의 없으며, 칼슘 자체를 별로 먹지 않는데, 비교적 적은 양의 칼슘이 주로 과일과 채소를 통해 섭취된다.

유제품이 골다공증을 예방해준다면, 프랑스 할머니들은 신나게 껑충껑충 뛰어다니고, 아시아와 아프리카는 대퇴골 경부와 척추골, 손목 골절 유행으로 골머리를 앓아야 할 것이다. 하지만 실제로는 정반대의 상황이 벌어지고 있다.

 

현재 골절 발생률은 북유럽과 북미, 오스트레일리아, 뉴질랜드, 하와이, 홍콩, 즉 동물성 단백질(육류, 유제품)을 많이 먹고 칼슘 섭취량이 많은 서구적 생활방식을 따르거나 채택한 국민들 사이에서 특히 높게 나타나고 있다. 반면 아시아나 사하라 이남 아프리카, 남미처럼 유제품을 별로 먹지 않는 지역에서는 골절이 드물게 발생한다.

 

 

유제품 소비와 대퇴부 경부 골절의 세계기록

 

1인당 연간 우유 소비량이 제일 많은 곳은 스웨덴, 노르웨이, 미국, 독일, 아일랜드, 영국, 핀란드, 오스트레일리아, 뉴질랜드다. 대퇴골 경부 골절 연간 발생수(일정 연령을 기준으로)가 제일 많은 곳 역시 그 나라들이다. 스웨덴은 두 가지 세계기록을 보유하고 있는데, 바로 유제품 소비 세계기록과 대퇴골 경부 골절 세계기록이다.

 

오스트레일리아, 뉴질랜드, 미국 사람들은 일본인보다 우유를 세 배나 많이 마신다. 그 나라들의 대퇴골 경부 골절 발생률은 일본보다 두 배 반 내지 세 배 더 높다. 백인보다 유제품을 적게 먹는 멕시코계와 아프리카계 미국인 사이에는 대퇴골 경부골절이 두 배 적게 발생한다.

 

중국 본토는 낙농업계의 공세에도 우유 소비가 매우 저조한 편이며(1인당 연간 10kg 안팎), 대퇴골 경부 골절 빈도는 세계에서 가장 낮은 수준으로, 한 사람이 연간 250kg이 넘는 우유를 마시는 미국보다 대여섯 배가 낮다.

 

토고에서는 골다공증이 극히 드문데, 토고 국민 한 사람이 1년에 먹는 우유는 10kg이 안 된다.

캄보디아, 라오스, 라이베리아, 콩고민주공화국, 뉴기니의 1인당 연간 우유 소비량은 5kg 미만으로, 이 나라들에서 골다공증은 ‘비유행성’ 질환으로 간주된다.

 

요컨대 우유와 동물성 단백질을 적게 먹는 나라일수록 국민들이 더 건강한 뼈를 가지고 있다는 것이다. 우유를 거의 마시지 않는 나이지리아의 경우, 식물성 단백질에 대한 동물성 단백질의 비율이 독일에서 조사된 비율보다 10배 더 적고, 대퇴골 경부 골절 발생률은 99%나 낮다.

 

2002년에 세계보건기구는 그러한 상황을 ‘칼슘 패러독스’라는 명칭으로 분명히 인정한 바 있다.

 

 

우유 소비량과 함께 증가하는 골절 발생률

 

미국과 노르웨이, 스웨덴 같은 일부 선진국의 새로운 골절 환자 수는 이제(높은 수준에서) 안정세에 들어섰으며 약간은 감소세를 보이고 있는데, 이상한 점은 그 변화가 해당 국가들의 우유 칼슘 소비의 정체 또는 감소와 나란히 간다는 것이다.

 

노르웨이와 스웨덴은 1980년대 말에 유제품 소비량이 감소하기 시작했는데, 그래도 골절 발생률은 증가하지 않았다. 두 나라의 골절 발생률은 그 후 오히려 감소를 보였다.

 

그와 반대로 생활 방식이 서양을 닮았고, 유제품과 육류 소비가 계속해서 증가해온 홍콩은 1960년대까지는 낮은 골절 발생률을 보였지만, 그 뒤로는 서양에서 조사된 수치를 따라잡았다. 현재 65세 이상 홍콩 중국인들의 대퇴골 경부골절 발생률은 미국인들에서 볼 수 있는 수준과 동일하다.

 

스칸디나비아 사람들이 골절이 많은 이유는 뼈 건강에 중요한 영양소인 비타민D가 부족하기 때문이라는 주장도 있다. 그러나 그리스가 폭발적인 유제품 소비를 기록하고 있음에도 골절이 늘어나고 있으며, 1년 내내 햇빛이 넘쳐나는 오스트레일리아가 아주 높은 골다공증 발병률을 보이는 것은 어떻게 설명할 것인가?

스칸디나비아 사람들과 오스트레일리아 사람들이 공통적으로 가지고 있는 특징 가운데 하나는 바로, 유제품 소비량이 매우 많다는 것이다.

 

아시아에서는 골다공증이 미국과 유럽에 비해 다섯 배 적게 발생한다. 아시아인은 골밀도가 유럽인 보다 낮을 뿐만 아니라, 칼슘도 별로 섭취하지 않는데도 그러하다.

 

1985년에 홍콩의 대퇴부 경부 골절 환자는 여성 인구 10만 명당 353명으로, 중국 본토의 4배에 달했다. 홍콩 중국인은 본토 중국인보다 칼로리를 더 많이 섭취하며, 특히 동물성 단백질(육류와 유제품)을 많이 섭취한다.

중국 본토에서는 지금까지 모르고 살아온 골다공증이 홍콩에서 많이 발생하는 이유는 유전적 차이나 대퇴골 경부 길이의 차이, 무게중심 위치의 차이, 비타민D 수치의 차이로는 설명되지 않는다.

홍콩의 골다공증 유행은 유제품과 육류, 소금, 단 음료를 특징으로 하는 서구화된 식생활의 채택과 밀접하게 관련되어 있다.

 

미국에 사는 아시아 출신 여성들은 아시아에 계속 살고 있는 그들 부모보다 동물성 단백질과 유제품을 더 많이 먹는다. 이 여성들은 골다공증 발병률도 더 높다.

 

그리스의 우유 소비량은 1961년에서 1977년 사이에 두 배로 늘어났고, 그 뒤로도 계속해서 증가해왔다. 우유가 뼈를 지켜준다면 그리스에서 골절이 줄어들었다는 결과가 나오는 게 맞을 것이다. 하지만 실제로는 두 배로 늘어났다.

 

 

우유가 뼈를 더 튼튼하게 만들어준다는 근거는 없다

 

우유 칼슘에 관한 대규모 연구, 분석 7건 중에서 한 건을 제외하고는 모두가 우유 칼슘을 많이 먹는다고 해서 뼈가 건강해지는데 도움이 되는 건 아니라는 결론을 내렸으며, 유제품의 효능을 인정한 단 한 건은 낙농업계로부터 연구비용을 받은 의사가 한 분석이었다.

 

1997년 오스트레일리아의 로버트 그레이엄 커밍은 여성 2만 8,511명을 대상으로 한 5건의 연구에 대한 분석을 발표하였다. 그의 목적은 칼슘을 많이 섭취하면 대퇴골 경부 골절의 위험을 피하게 되는 지 알아보려는 것이었는데, 결과는 실망스러웠다. 고칼슘식이 아무런 득이 되지 않는 것으로 드러났기 때문이다.

 

칼슘을 하루 500밀리그램에서 2,000밀리그램까지 보충시킨 여러 건의 연구를 대상으로 실시된 최근 분석은, 그런 식이요법이 전체 골밀도는 2.05%, 요추 골밀도는 1.66%, 대퇴골 경부 골밀도는 1.6% 높인다고 발표했다. 이는 대단히 낮은 수치이기 때문에 어떤 전문가도 그 수치에서 골절 위험에 관한 해석을 끌어낼 수는 없다.

 

핀란드는 다른 많은 북유럽 국가들과 마찬가지로 칼슘을 거의 섭취하지 않는 국민의 비율이 아주 낮은데도 골절 발생률은 높다.

뼈의 경도와 건강에는 칼슘 섭취 외의 다른 어떤 요인이 중요한 역할을 하는 게 틀림없다.

 

2007년 12월, 낙농업계와 무관한 미국의 한 연구진이 다량의 칼슘 섭취가 여성과 남성에게서 대퇴골 경부 골절 위험을 줄여주는지 다시 한 번 확인하여, <미국임상영양학저널>에 발표하였다. 여성과 남성을 대상으로 실시된 전향적 역학 연구들이 보여주는 바에 따르면, 칼슘 섭취량이 높다고 해서 대퇴골 경부 골절의 위험이 낮아지지는 않는다는 내용이었다.

 

이 정도는 이제 새로울 것도 없는 사실이지만, 놀랄만한 소식은 개입 연구들을 분석한 대목에서 나온다.

그 연구들은 특히 폐경 여성을 대상으로 진행된 것이었는데, 매일 보충한 칼슘이 플라시보에 비해 비척추성 골절 위험상에 득이 되었다는 결과는 전혀 확인되지 않았다.

반대로 칼슘을 보충한 식이요법이 대퇴골 경부 골절 위험을 64%나 증가시킨다는 게 그 연구들의 결론이었다.

 

또 다른 연구에서 칼슘 보충제를 복용한 여성들은 신장결석이 더 많이 걸리는 것으로 드러났다.

 

아동과 청소년, 청년층에 대한 우유 칼슘 내지 식이성 칼슘에 관한 37건의 연구 가운데, 27건은 유제품이나 식이성 칼슘의 섭취와 골밀도 사이에서 아무런 연관성을 찾지 못한 것으로 확인되었다. 나머지 연구들 중에 9건은 미미하면서도 가변적인 성질의 긍정적 효과를 기록하고 있었는데, 몇몇 경우 그러한 효과는 비타민D에 의한 것일 수도 있었다.

 

결국 그들의 결론은, “우유가 최고의 칼슘원이라는 생각을 뒷받침해줄 만한 증거는 찾지 못했다. (...) 현 시점에서 볼 때, 어린이와 청소년의 뼈 무기질화를 돕는다는 목적에서 우유와 기타 유제품 섭취를 늘리도록 권고하는 식생활 지침은 과학적으로는 근거가 없다.”

 

뉴질랜드에서 청소년기 여학생들에게 2년간 유제품을 추가적으로 먹게 하고, 1년 동안 관찰한 연구가 있다.

1년 동안의 관찰 기간이 끝난 뒤, 여학생들의 골밀도 상에서 유제품의 효과는 전혀 눈에 띄지 않았고, 오히려 골밀도가 감소했다.

 

 

5. 골다공증이 유행하는 이유

 

세계 최고의 칼슘 전문가 가운데 한 명인 헉스테드 교수는 사람들이 칼슘을 너무 많이 먹고 있다고 생각한다.

칼슘을 너무 오랫동안 너무 많이 섭취하면 우리 몸은 칼슘 대사를 관리하는 능력을 잃게 된다. 

 

정상적인 경우 인체는 활성 형태의 비타민D에 해당하는 칼시트리올을 이용해서 식품으로부터 흡수할 칼슘량과 배출할 칼슘량을 조절한다.

음식을 통해 칼슘이 거의 들어오지 않을 경우, 칼시트리올은 칼슘을 붙잡는 것을 도와서 그 배출을 줄인다.

반대로 음식을 통해 들어오는 칼슘이 많으면 인체는 그중 일부만을 잡아두고 초과분은 배출시킨다.

 

아시아와 아프리카 사람들이 칼슘을 별로 섭취하지 않는데도 골질환을 피하기에 충분한 칼슘을 몸에 지니고 있는 이유가 바로 그 때문인 것이다. 칼슘을 많이 먹는다고 해서 공룡 뼈처럼 되지 않는 이유 역시 그 때문이다.

그런데 과도한 칼슘 섭취가 계속되면 결국 그러한 메커니즘을 교란시킬 수 있다는 게 헉스테드의 생각이다.

 

인체가 어떤 지나친 상태에 놓이게 되면, 메커니즘을 매우 섬세하게 조절하는 능력을 잃을 수 있다는 개념은 생물학에서는 잘 알려져 있는 현상이다.

칼슘을 평생 최대한도로 먹은 사람들이 골다공증으로 꼼짝 못하는 결말을 맞는 일이 많은 이유가 여기에 있을 수도 있는 것이다.

 

 

우유를 먹는 나라에 왜 골절이 더 많을까 

 

과도하게 유입된 우유 칼슘은 뼈가 스스로 재생하는 능력을 수십 년 만에 소진시켜버린다.

 

인구 집단 차원에서 볼 때, 높은 골밀도가 반드시 뼈가 건강하다는 표시는 아니다.

 

일본 여성이 유럽 여성보다 낮은 골밀도를 가지고 있지만, 대퇴골 경부 골절은 일본보다 유럽에서 더 많이 발생한다.

그러한 차이는 유전적인 요인에 의한 것은 아니다. 왜냐하면 미국에서 태어난 일본 여성은 미국 여성과 비슷한 골밀도를 가지고 있기 때문이다.

 

중국 여성도 유럽 여성이나 미국 여성보다 골밀도는 낮지만 대퇴부 경부 골절은 더 적게 입는다. 그러나 유럽 국가에 정착한 지 12년이 된 중국 여성들은 해당 국가의 여성들과 동일한 골밀도를 보이는 것으로 보아, 유전적인 차이에 따른 것은 아니다.

 

감비아의 여성들은 영국 여성들보다 밀도가 낮은 뼈를 가지고 있다. 하지만 영국으로 이주한 감비아 여성의 골밀도는 영국 현지 여성과 거의 유사하다.

 

이러한 사례연구들은 골밀도의 차이가 유전적인 소인이 아니라 영양환경에 따른 변화라는 것을 보여준다.

 

 

뼈, 조골세포와 파골세포

 

뼈는 계속해서 재생이 이루어지는 동적인 기관이다. 오래된 뼈는 주기적으로 파괴되어 제거되고, 새로운 뼈조직이 그 자리에 들어선다. 뼈가 받은 스트레스와 마모에 따른 피해를 복원시키고 뼈의 노화를 방지하는 것이 리모델링의 역할이므로, 너무 오래된 뼈조직이 뼈 안에 쌓이는 것을 막는 것이다.

 

뼈조직의 제거(골 흡수라고 부른다)는 파골세포라는 특수한 세포들이 하고, 새로운 뼈를 만드는 일은 조골세포의 소관이다.

 

뼈 안에서 조골세포와 파골세포는 일시적으로 하나의 구조를 이루는데, 이것을 기본 다세포 단위(BMU)라고 부른다. BMU가 리모델링 작업을 정확하게 수행하려면 새로운 파골세포와 특히 새로운 조골세포를 계속적으로 공급받아야만 한다.

 

 

골다공증과 뼈 리모델링

 

골다공증에는 두 가지 유형이 있는데, 50세 이후에 나타나는 제1형 골다공증과 더 뒤에 나타나는 노인성 골다공증(제2형 골다공증)이 있다. 제2형 골다공증은 대퇴골 경부 골절의 주된 원인이며, 건강에도 아주 나쁜 결과를 가져온다.

노인성(제2형) 골다공증은 뼈 리모델링의 가속화는 없지만, 새로운 뼈를 만들기 위한 조골세포가 충분히 없다는 게 문제다.

 

조골세포는 간엽줄기세포(MSC)라 불리는 골수의 줄기세포에 의해 생산된다. 인체의 MSC가 조골세포를 만들어내는 능력에는 한계가 있다. 나이가 들면 MSC의 수가 감소하는 것은 물론 MSC가 조골세포를 만드는 능력도 감소한다.

 

폐경과 관련된 제1형 골다공증에서는 뼈 리모델링이 지나치게 일어난다. 많은 양의 조골세포를 과도한 속도로 교체해주어야 한다는 뜻이다. 그 작업을 위해서 MSC는 비정상적인 수준으로 임무를 수행하게 되는데, 이는 MSC의 조기 노화와 그 세포 수 및 증식 능력의 감소로 이어지고, 그 결과 MSC가 만들어내는 조골세포의 수가 차차 부족해지면서 골 흡수 속도를 감당하지 못하게 되는 것이다.

 

노인성 골다공증에서는 MSC가 수적으로도 충분하지 않고, 뼈에 조골세포를 공급하기 위한 증식력도 부족하다.

 

요약하자면, 두가지 형태의 골다공증은 MSC(간엽줄기세포)라는 모세포의 개수와 분열 능력이 감소됨에 따라 조골세포가 줄어드는 것으로 특징지어진다.

 

여성의 경우 폐경이 될 때까지는 여성호르몬이 뼈 자산을 보호해주지만, 폐경 뒤에는 (호르몬 대체 치료를 전혀 받지 않는 이상) 호르몬 감소나 소실로 인해 골다공증과 골절 위험이 높아진다는 것은 알고 있다. 그 메커니즘은 바로 호르몬이 뼈 리모델링을 적게 일어나도록 만드는데 있다. 호르몬이 골 형성의 출발점이 되는 조골세포의 생산속도를 늦추어서 그 세포들의 수명을 연장시켜 주는 것이다.

폐경이 되면 호르몬이 줄어드는데, 이러한 호르몬 결핍이 줄기세포 MSC를 자극해서 조골세포 생산이 활발하게 이루어지도록 만든다.

 

 

우유 칼슘을 많이 섭취했을 때 일어나는 일

 

일평생 내내 많은 양의 유제품을 섭취하면 뼈 성장이나 뼈 리모델링이 활발하게 일어나도록 자극받게 되고, 그 결과 조골세포 보유고가 예정된 시간보다 훨씬 앞서 고갈된다.

 

유제품에는 조골세포의 증식을 자극하는 단백질이 들어 있다. 우유 칼슘 자체도 뼈의 리모델링이 활발하게 이루어지도록 만드는 것으로 보이는데, 이는 다른 형태의 칼슘에서는 관찰되지 않는 현상이다.

 

유제품에는 IGF-1(인슐린 유사 성장인자-1)이라는 물질이 함유되어 있는데, 이물질은 뼈 리모델링이 많이 일어나도록 만들고 조골세포를 자극한다.

 

대부분의 유제품은 산성식품이다.

산성식품은 파골세포를 자극하고 뼈조직 파괴가 활발하게 만드는데, 이는 인체가 과도한 산을 닦아내기 위해 뼈의 탄산칼슘을 사용하기 때문이다.

그런데 산성식품이 파골세포의 활동을 자극하면, 골 형성과 골 흡수를 자동적으로 묶는 연동효과에 의해, 조골세포의 활동 역시 부차적으로 증가한다. 그래서 산성식품이 뼈 리모델링을 조장하게 되는 것이다.

 

아주 어릴 때부터 먹은 유제품은 아이의 줄기세포에 증식해서 조골세포를 만들어내라는 신호를 보낸다. 성인기에 유제품을 계속 먹을 때 역시 조골세포가 증식되고 골밀도가 증가하는 등, 같은 효과를 낳는다.

 

일평생 내내 유제품을 다량으로 섭취하면, 초반에는 높은 골밀도를 얻게 되겠지만, 조골세포와 조골세포를 만드는 줄기세포에 가해진 스트레스에 대한 대가를 치러야 한다.

MSC의 세포 수와 MSC가 뼈에 조골세포를 공급하는 능력이 예정된 시간보다 빨리 고갈되는 것이다. 그리고 여성의 경우 50세 이후 호르몬 감소로 인해 정도가 더 심해지게 된다.

 

유제품들은 여성호르몬(에스트로겐과 프로게스테론)을 높은 수준으로 끌어올리는데, 거기에는 몇 가지 이유가 있다.

 

첫째, 암소들이 우유 생산을 위해 거의 계속해서 새끼를 배고 있는데다가, 여성호르몬 수치가 가장 높을 때인 임신 후반기에는 계속적으로 젖을 짜내는 까닭에 유제품 자체가 그 호르몬을 상당량 함유하고 있다. 이 여성 호르몬은 우유 안에 들어 있다가 인체가 만들어내는 호르몬에 가세한다.

 

두 번째 이유는 유제품의 포화지방이 성호르몬의 자연적인 생산을 밀어붙이기 때문이다. 우유를 마시지 않고 포화 지방을 별로 섭취하지 않는 중국 여성들은 미국 여성들에 비해 혈중 에스트로겐 농도가 3분의 1 정도 낮다고 한다.

 

폐경이 되면 여성호르몬의 수치가 떨어지는데, 에스트로겐의 갑작스런 감소는 조골세포와 조골세포 활동의 증가를 가져올 뿐만 아니라, 파골세포의 활동 또한 증가시킨다. 뼈를 만들어주는 세포들을 그것도 이미 많이 소비된 그 자원을 마침내 고갈시키는 급격한 리모델링이 일어나는 것이다.

 

일본 여성과 영국 여성의 골밀도를 비교한 결과, 일본 여성은 콩과 채소, 작은 생선류를 통해 적당량의 칼슘을 섭취하는 반면, 영국 여성은 칼슘을 다량으로 섭취하고 그중 40% 이상을 유제품을 통해 섭취한다.

대퇴골 경부 골절은 일본 여성이 영국 여성보다 60% 적게 겪는다.

 

유제품을 많이 먹는 식생활은 폐경에 따른 제1형 골다공증과 노령에 따른 제2형 골다공증을 동시에 조장할 수도 있다. 두 경우 모두 인생 후반기에 조골세포가 부족해지기 때문이다. 어릴 때부터 유제품을 과도하게 섭취하는 것은 마라톤에 참가해서 전력질주로 출발하는 것과 비슷하다고 볼 수 있다. 처음에는 당연히 선두로 달리겠지만, 아마 결승점에는 최하위로 도착할 것이다.

 

의사가 폐경 여성에게 유제품을 매일 세 개씩 먹으라고 하는 것은, 유제품이 바로 뼈 리모델링의 가속화를 부른다는 점에서 특히 부적합한 충고라고 볼 수 있다.

 

유제품을 근간으로 하는 식단은 나이든 뼈의 생리 기능에 적합하지 않은 것으로 보인다.

실험으로 확인한 바에 따르면, 생쥐에게 유제품에 들어 있는 유형의 지방을 섭취하게 하면 유난히 현저한 골 손실을 겪는다.

 

유제품과 동물성 단백질 및 지방을 많이 섭취하는 나라에서는 골다공증과 더불어 유방암도 많이 발생한다. 월경을 일찍 시작할수록 유방암의 위험이 높아진다. 골다공증의 원인이 되는 요인이 유방암을 일으키는 요인과 비슷하다. 실제로 폐경기 이전에 높은 골밀도를 보인 여성은 유방암 위험이 더 큰 것으로 드러났다.

 

 

6. 프랑스인 500만 명이 앓고 있는 소리 없는 유행병

 

세계 인구의 75%에 해당하는 대다수 사람들은 락토오스라고 불리는 젖당을 소화시키지 못한다. 락토오스가 소화기관에서 분해되지 않을 경우에는 장내 통증과 설사가 유발된다.

모든 종류의 포유류 새끼들이 어미젖을 문제없이 소화하는 이유는 락타아제라는 효소를 만들어내기 때문이다. 락타아제는 인체가 받아들일 수 있는 두 개의 당, 즉 갈락토오스와 글루코오스로 변환시켜준다.

대부분의 사람들은 유아기가 지나면 락타아제의 활동이 줄어들어서 젖을 소화하기 힘들어지거나 불가능해진다.

 

락타아제의 활동저하는 사람에만 국한된 것이 아니라 모든 포유류한테서 나타나는 정상적인 현상이다. 일단 성장하고 나면 락타아제의 활동은 90% 감소한다.

 

우유를 소화시키지 못하는 건 고쳐야 할 병도, 비정상인 것도 아니며, 포유동물과 인간에게는 오히려 당연한 일에 속한다. 사실 성장한 포유류는 그 어떤 동물도 우유를 제대로 소화하지 못한다. 심지어 황소조차도 그렇다.

몇몇 소수의 인간 집단만은 예외인데, 수천 년 전부터 목축을 해온 북유럽계 백인과 유목 민족이 바로 그들이다.

 

사람에게 비정상은 성인이 되어서도 락타아제 활동이 지속되는 것이다. 유럽이나 유럽계 북미인은 성인이 되어서도 락타아제 활동이 유지되는 경우가 비교적 많다.

락타아제 활동을 유지시키려면 젖을 뗀 뒤에 우유를 마시는 습관을 갖기만 하면 된다고 생각할 수도 있는데, 이는 잘못된 생각이다. 락타아제의 활동은 유전적인 명령에 따르는 것이기 때문이다.

 

 

락토오스 내성

 

락토오스에 대한 내성은 오랜 목축 전통을 가진 인구 집단에서 관찰된다. 세계 인구의 약 25%가 거기에 해당되는데, 특히 북유럽과 우랄산맥 지역에 살았던 이들을 조상으로 둔 사람들이다.

예를 들어 북유럽에서는 인구 80% 이상이 성인의 나이에도 활성 락타아제를 유지한다(프랑스는 59%). 그에 비해 동남아시아에서는 그 수치가 0%로 떨어진다. 북유럽 사람들 가운데도 일부는 우유를 소화시키지 못한다.

 

북유럽에서는 성인 80% 이상이 락타아제 활동을 유지하고 있는데, 가령 핀란드의 경우 그 수치는 84%에 이른다. 지중해에 가까워질수록 락타아제의 활동 정도는 떨어진다. 프랑스 성인 인구 가운데는 59%가 우유를 소화할 수 있고, 남부 이탈리아에서는 겨우 11%의 성인만이 우유를 소화해낸다. 바스크인은 아동기 이후에도 활성 락타아제를 유지하는 사람이 92%에 달한다.

미국에서 락타아제가 활성 상태로 남아있는 인구는 북유럽계의 경우 90% 이상이지만, 흑인계는 12%에 불과하다.

 

아프리카의 경우 동쪽에 거주하는 사람들(소말리아인) 가운데 활성 락타아제를 지닌 인구는 10%가 안 되는 반면 모로코인은 49%, 유목민족(사하라위족)은 63%, 수단 카르툼 동부에 거주하는 수단족은 70%가 활성 락타아제를 지니고 있다.

 

락타아제의 유전적 지속성은 4,800년 내지 6,600년 전 우랄산맥 동쪽 사면에 살았던 중앙아시아 유목민족에 그 기원을 두고 있다.

 

소리 없는 유행병

 

북유럽계 백인 성인이 우유를 마시면 우유에 들어 있는 락토오스는 소장에서 락타아제가 맡아 처리한다. 락타아제는 락토오스를 갈락토오스와 글루코오스라는 두 개의 단당으로 변환시키고, 이어서 두 단당은 혈액으로 흡수된다.

 

락타아제가 더 이상 나오지 않거나 거의 나오지 않는 사람이 락토오스를 함유한 유제품을 다량으로 먹었을 경우, 장내 박테리아가 락타아제 대신 락토오스의 대사를 맡는다.

장내 박테리아는 락토오스를 분해해서 수소와 기타 분해 물질들을 내놓는데, 그 가운데는 아세트알데히드, 아세토인, 부탄-2,3-디올, 디메틸 글리옥살(디아세틸), 에탄올, 포름산, 메탄, 프로판-1,3-디올, 인돌, 단쇄지방산, 그리고 여러 종류의 독소 같은 발효 산물과 유독성 물질이 포함되어 있다.

락토오스 자체도 혈중에 존재할 때는 독소로 여겨지기도 한다.

 

락토오스가 몸에 받지 않으면, 보통 설사와 기타 위장 장애가 유발되며, 락토오스의 영향은 전반적인 중독 증세를 내용으로 도표를 만들 수 있을 정도다.

두통, 현기증, 집중력 저하, 기억력 장애, 극심한 피로, 근육과 관절의 통증, 알레르기 반응, 부정맥, 구강 궤양, 인후통, ...

 

                    락토오스에 대한 거부반응 증상

소화계 증상	비율	순환계, 기타 증상	비율
복통	100	두통 및 현기증	86
복부팽만	100	집중력 저하, 단기 기억장애	82
복명(장명)	100	근육통	71
장내 가스	100	관절 통증, 경직, 부종	71
설사	70	알레르기 반응(습진, 가려움증, 비염, 축농증, 천식)	40
변비	30	부정맥	24
메스꺼움	78	구강 궤양	30
구토	78	인후통	20 미만
		잦은 배뇨	20 미만

 

 

요구르트의 락토오스 함량은 가변적이며, 제조 방식에 따라서도 달라진다. 일부 요구르트, 특히 크림 성분과 우유 생산 과정에서 나오는 기타 고체 부산물이 풍부하게 함유된 요구르트에는 락토오스가 우유만큼 들어있고, 다른 요구르트에도 절반 정도가 들어 있다.

 

 

요구르트를 먹었을 때 나타나는 락토오스 거부반응 증상은 우유에 비하면 대체로 3분의 2가 줄어드는데, 완전히 없어지는 것은 아니기 때문에 거부 반응을 보이는 사람에게는 말 그대로 독이 될 수 있다. 락토오스가 대수롭지 않을 만큼 들어있다고 말할 수 있는 것은 치즈뿐이다.

 

가공식품과 음료에도 락토오스가 첨가되어 있다.

갈색화 반응을 돕기 위해 빵, 베이커리 제품, 공장에서 만든 과자, 과자 재료, 감자칩, 감자튀김에 락토오스가 사용된다.

파스타, 돼지고기 가공품, 소시지, 햄버거에도 락토오스가 첨가된다. 심지어 닭고기에도 락토오스가 들어간다. 사탕, 탄산수, 맥주에도 들어가고, 약에도 부형제로 들어간다. 식사 대용 식품과 인스턴트 식품에는 락토오스가 우유만큼 함유되어 있다.

 

식탁에서 유제품을 모조리 치웠는데도 문제가 발생하고, 그것이 락토오스에 대한 거부반응이라는 것을 수년, 아니 수십 년간 모른 채 넘어가는 일이 생기는 것이다.

 

락타아제가 더 이상 나오지 않는 성인 상당수가 소량의 락토오스(하루에 우유 한 잔에 해당하는 10-12g 정도)는 특별한 장애를 보이지 않고 먹을 수 있는 것으로 확인되었지만, 락토오스를 받아들일 수 있는 한계는 개인마다 다르다.

 

락토오스에 거부반응을 보이는 미국 내 인구는 3,000만 명 내지 5,000만 명으로 추산되며, 프랑스의 경우 성인의 약 41%, 즉 2,000만 명이 우유를 제대로 소화하지 못하는 것으로 보인다.

 

한 연구에서는 만성 설사를 호소하는 사람들의 절반 가까이가 락토오스에 거부반응이 있는 것으로 드러났다.

 

 

7. 암을 부르는 우유의 단백질

 

인도의 연구진이 두 그룹의 쥐를 가지고 진행한 연구가 있다.

첫 번째 그룹에는 단백질이 풍부한(20%) 먹이와 함께 아플라톡신(암을 유발하는 독소 중의 하나)을 주었고, 두 번째 그룹에는 아플라톡신의 양은 같게 하되 단백질은 5%만 넣은 먹이를 주었다.

결과는 몹시 놀라웠다.

단백질이 20% 함유된 먹이를 먹은 쥐들은 모두 간암이 생긴 것이다. 단백질이 5% 함유된 먹이를 먹은 쥐들은 아플라톡신을 섭취했음에도 전부 다 암을 피해간 것으로 확인되었다.

 

콜린 캠벨의 연구 : 우유 속 카제인 단백질과 암 병소의 성장과의 상관관계

 

콜린 캠벨의 연구에 의하면, 단백질 함량이 적은 식사를 하면 위험한 아플라톡신 대사 물질이 적게 발생하며, 저단백질식이 DNA 손상 역시 줄여준다.

단백질이 줄면 아플라톡신이 세포에 적게 침투하고, 세포는 덜 빠르게 증식하며, 효소의 활동이 감소하고, DNA 손상은 줄어드는 등, 암으로 이어지는 모든 메커니즘이 방해받는 것으로 확인되었다.

 

결핵균에 노출된다고 무조건 결핵에 걸리는 것이 아닌 것과 마찬가지로, 발암물질이 암을 직접적으로 유발하는 것은 아니라는 것이다.

 

종양 개시 단계(발암물질에 의해 정상 세포의 유전자가 변이를 일으키는 단계)의 쥐를 통한 실험에서, 한쪽 쥐에는 20%의 단백질식을 주고, 다른 한쪽에는 5%의 단백질식을 주는 식으로 진행되었는데, 암 병소의 성장이 거의 전적으로 단백질 섭취 수준에 의해 좌우되는 것으로 드러났다.

 

연구진은 저단백질식을 먹는 쥐는 다량의 아플라톡신에 노출시키고, 20% 단백질식을 먹는 쥐는 반대로 소량의 아플라톡신에 노출시키는 조건을 더했다. 실험 결과 아플라톡신에 적게 노출된 쥐들이 고단백질식 때문에 다른 쪽 쥐들보다 암 병소가 더 많이 성장되어 있었다.  

 

콜린 캠벨은 더 정밀한 실험을 했다.

발암성 아플라톡신을 모든 쥐에게 동일한 양으로 투여한 다음, 촉진 단계(변이된 세포가 자연적으로나 발암 촉진 인자의 자극으로 증식 및 분화를 반복하면서 전암 세포가 나타나는 단계) 12주 동안 단백질이 풍부한 (20%) 먹이와 단백질이 적은(5%) 먹이를 번갈아 주는 실험이었다.

먹이는 3주마다 교체되었고, 따라서 총 4개의 기간으로 구분되어졌다. 

 

쥐들은 처음 3주 동안 20%의 단백질식을 먹었고, 암 병소는 예상했던 대로 성장세를 보였다. 두 번째 기간에 들어가면서 5%의 단백질식을 먹자 암 병소의 성장은 급격하게 둔화되었다.

고단백질식으로 다시 넘어갔을 때 암 병소는 또 다시 성장세를 보이기 시작했다. 단백질 함량이 많은 먹이를 주느냐 적은 먹이를 주느냐에 따라 계속해서 그러한 오르내림이 나타났다.

 

이상의 연구들은 아플라톡신에 의해 유발된 암의 진행이 식이성 단백질 섭취 수준에 따라 달라진다는 것을 보여주고 있다.

 

먹이 속 단백질의 양을 조절해서 다시 실험해본 결과, 쥐가 섭취한 단백질이 전체 칼로리의 10%를 넘지 않으면 암 병소는 거의 성장하지 않는 것으로 확인되었다. 그 이상일 경우 암 병소의 성장은 단백질의 양에 비례하여 빨라졌다.

 

지금까지 이야기한 콜린 캠벨의 실험에 사용된 단백질은 우유에서 추출한 것으로, 바로 카제인이라는 단백질이다. 우유에 들어 있는 단백질 가운데 87%는 카제인 계열이다.

 

밀 단백질과 콩 단백질을 가지고 실험한 결과 종양의 성장에 아무런 영향을 미치지 않았다.

 

발암물질에 노출되는 정도가 어떠하든 간에 단지 식이성 단백질의 농도를 변화시키는 것만으로 암의 진행을 스위치로 조정하듯 제어할 수 있다는 것이 확인되었다. 하지만 아무 단백질이나 적용되는 게 아니라 우유의 단백질인 경우에만 그러한 결과가 나왔다.

 

다음으로 쥐의 수명 전체(쥐는 평균적으로 2년을 살기 때문에 결과는 100주 뒤에 이루어졌다)에 걸쳐 실시간 실험을 해보았더니, 놀라운 사실이 드러났다.

카제인이 20% 함유된 먹이를 먹은 쥐는 모두 죽거나 빈사 상태에 있었던 것이다. 카제인이 5% 함유된 먹이를 먹은 쥐는 모두 여전히 살아 있었다.

우유의 주 단백질(카제인)이 아플라톡신에 노출된 쥐에게 간암을 유발하는데 효력이 특출한 발암 촉진 물질이라는 것은 더 이상 의심의 여지가 없었다.

 

 

간암의 또 다른 원인인 B형 간염 바이러스와 관련하여 캠벨의 다른 연구가 있다.

B형 간염 바이러스에 감염된 생쥐에게 카제인이 풍부한(22%) 먹이를 주었을 때 간암이 진행되는 결과가 나왔다. 반면에 카제인이 6% 함유된 먹이를 먹은 생쥐는 한 마리도 간암에 걸리지 않았다.

 

8. 우유에 들어 있는 발암 촉진 물질

 

1670년대 무렵 프랑스 남성의 평균 신장은 161.7cm 이었으며, 8cm 커지는데 300년이나 걸렸던 프랑스 남성이 고작 35년 만에 5.5cm가 더 커졌다.

신장의 변화를 설명해준 것은 바로 우유 소비였다. 우유를 많이 먹는 아이일수록 키가 큰 것으로 드러난 것이다.

우유에 들어 있는 많은 양의 단백질과 지방, 당분(락토오스), 십여 가지의 호르몬 물질은 빠른 성장을 도와준다.

 

송아지가 태어나면 잠깐 동안 먹으라고 만들어진 음식, 즉 송아지 어미의 젖을 사람들이 일평생 마시기 시작한 것이다. 그렇게 해서 인간은 자연조차 다 큰 송아지한테는 필요 없다고 한 성장인자를 자기 몸속에 주입해왔다.

 

IGF-1(인슐린 유사 성장인자-1)

 

우유에 들어있는 물질로 가장 잘 알려져 있는 IGF-1(인슐린 유사 성장인자-1)은 성장인자로서 세포가 증식하도록 만든다.

유방암세포를 IGF-1에 노출시키면, 그 IGF-1이 암소의 것이든 사람의 것이든 간에 암세포가 빠르게 증식한다.

 

사람의 세포를 우유 시료에 닿게 하면 세포의 성장이 빨라진다. 우유가 어린아이의 키를 키워주는 것도 그 때문이다. 유제품을 많이 먹는 나라의 사람들이 왜 그렇게 키가 큰지 궁금해 할 것도 없다.

혈중 IGF-1 농도를 제일 많이 높이는 식품이 바로 우유다.

 

 

전립선은 유제품을 좋아하지 않는다

 

혈중 IGF-1 농도가 높은 남성이 전립선암의 위험이 높다.

칼슘을 많이 섭취하게 되는(하루 2g 이상) 사람들은 칼슘을 별로 섭취하지 않는(하루 500mg 이하) 사람들에 비해 전립선 진행암(암의 진전이 국소에 머물러 있어 근본적인 치료 가능성이 높은 조기암에 대비되는 용어로서, 암의 경과가 어느 정도 진행되어 치유율이 낮은 상태를 말한다)의 위험이 세 배나 높다.

 

우유 소비량이 높은 나라가 전립선암 사망률도 높다.

우유와 유제품 비율이 높은 식단은 전립선암의 위험을 높일 수 있다.

유제품이 전립선암의 위험요인으로 보인다.

 

유제품을 많이 먹는 나라가 전립선암 역시 많다.

 

42개국의 식생활과 전립선암의 관계를 검토한 결과, 전립선암 위험과 가장 밀접하게 연관된 식품은 우유였다. 전립선암에 따른 사망률과 가장 밀접한 연관성을 보인 것도 두 가지 유제품(치즈와 우유)이었다.

다량의 유제품 섭취가 전립선암의 위험을 50% 내지 250%까지 높인다.

 

고환암과 가장 큰 연관성을 보인 것도 유제품의 한 종류인 치즈였다. 

 

미국의 한 연구(식생활과 전립선암의 관계)에서는, 칼슘을 하루 2g 이상 섭취하는 남성은 500mg 이하 섭취하는 남성에 비해 진행암의 위험은 3배, 전이성 암의 위험은 4.5배가 높다고 발표했다.

 

2004년 일본 연구진은 “우유 섭취는 전립선암의 위험요인”이라는 명확한 제목의 연구결과를 내놓았다. 진행암과 관련해서 유제품을 많이 먹는 남성의 위험도는 3분의 1이 더 높았고, 칼슘을 많이 섭취하는 남성의 위험도는 46%가 더 높았다.

 

미국국립보건원의 연구에서는 유제품을 많이 먹는 사람은 유제품을 먹지 않거나 적게 먹는 사람들에 비해 전립선암의 위험이 2.2배 높은 것으로 확인되었다.

 

“칼슘을 많이 섭취하라고 권장하는 현재의 지침들과 칼슘원으로서의 유제품을 적극적으로 알리는 판촉을 고려해볼 때, 유제품이 전립선암의 위험을 높일 수 있다는 소견이 나왔다는 것은 당혹스러운 일이다.” 

 

2006년 3월, <영국영양학저널>에 실린 연구에서는, 유제품과 칼슘을 많이 먹는 남성은 적게 먹는 남성에 비해 전립선암의 위험이 높은 것으로 관찰되었다고 하였다.

유제품 전체로 보면 위험이 다소 높아지는 정도였고(35% 상승), 반면 칼슘의 경우에는 위험이 2.4배로 높아졌다. 유제품 가운데 문제를 제일 많이 야기하는 것은 요구르트였는데, 요구르트를 하나(125g) 더 먹을 때마다 암의 위험은 60% 높아지는 것으로 드러났다.

식이성 칼슘 섭취량이 하루 2g을 넘어설 경우 치명성 암의 위험은 2.5배 가까이 커졌다.

 

2007년 미국에서 진행된 연구조사 결과, 유제품을 일주일에 다섯 개 정도 먹는 남성은 최대 한 개를 먹는 남성에 비해 암의 위험이 65% 높다고 보고했다.

 

유럽 남성 14만 2,251명을 대상으로 9년 가까이 진행되었던 기념비적인 전향적 조사 EPIC 연구(암. 영양에 대한 전향적 유럽 연구) 결과는, 유제품을 많이 먹는 남성은 거의 먹지 않는 남성에 비해 전립선암의 위험이 22% 높아진다는 것을 밝혀냈다. 우유 단백질을 하루 35g 더 먹을 때마다 암의 위험은 32% 더 높아진다는 계산도 나왔다.

모든 칼슘원 가운데 암의 위험에 관련된 것은 우유의 칼슘이 유일했다.

 

IGF-1과 비타민D의 상세한 조사 

 

비타민D가 항암 작용을 할 수 있는 것은 전암세포를 바른 길로 가도록 바로잡아놓기 때문이다. 대신 그런 작용이 이루어지려면 인체에 비타민D가 충분히 있어야 한다. 그런데 유제품을 먹으면 비타민D가 줄어든다.

 

왜 유제품을 먹으면 활성형 비타민D의 농도가 떨어지는 것일까? 

 

먼저 유제품은 체내 환경을 산성으로 만드는데, 그러한 산성 환경에서는 활성형 비타민D를 만들어내는 신장의 효소가 제대로 기능하지 못한다.

 

두 번째 이유는 유제품이 인체에 엄청난 양의 칼슘을 공급하기 때문이다.

 

활성형 비타민D는 혈중 칼슘 농도를 너무 높지도 너무 낮지도 않게 조절하는 일을 한다. 혈액 속에 칼슘이 너무 많으면 활성형 비타민D는 줄어들고, 칼슘이 많지 않으면 활성형 비타민D는 늘어난다.

따라서 유제품을 하루 서너 개씩 먹을 경우, 체내 환경이 산성으로 유지되는데다가 몸에 들어오는 칼슘이 너무 많기 때문에 활성형 비타민D의 농도는 계속해서 낮은 상태로 머물러 있게 된다.

세포들이 전암세포가 되는 매 순간 비타민D가 그 사고를 충분히 막아주지 못할 위험이 생기는 것이다.

 

비타민D는 활성 IGF-1이 단백질과 결합하도록 유도함으로써 그 양이 조절되게 도와준다. 비타민D가 많을수록 증식작용을 할 수 있는 IGF-1은 줄어든다.

 

유제품은 두 가지 단점을 가지고 있는데, 비타민D를 감소시키는 동시에 IGF-1의 농도는 증가시킨다. 그 결과 비타민D는 전암세포가 암세포가 되는 것을 막고 IGF-1의 증식을 억제하는 일을 한꺼번에 하기에는 부족한 상태가 된다.

 

에드워드 지오바누치가 밝혀냈듯이, 혈중 IGF-1의 농도가 정상 수치보다 높은 사람들은 전립선 진행암의 위험이 5.1배 높다. 그들이 비타민D 부족으로 인해 IGF-1을 불활성화 상태로 만드는 단백질의 농도까지 낮을 경우에는 진행암의 위험은 9.5배 높아진다.

 

칼슘을 많이 먹으면 활성형 비타민D의 농도가 지속적으로 낮은 상태에 머물러 있게 됨에 따라 IGF-1이 세포 증식을 마음대로 자극하게 된다.

 

현재의 우유는 예전에 비해 IGF-1을 현저히 많이 함유하고 있다. 1980년대까지는 우유 1ml당 평균 3나노그램 미만의 IGF-1이 들어 있었는데, 최근에 측정된 농도는 그 10배에 달하는 경우까지 있었다.

 

우유는 상당한 양의 여성호르몬 에스트로겐을 공급하며, 현재의 우유는 100년 전에 마셨던 우유와는 상당히 다르다.

 

사토 아키오 교수는 40개국의 유방암, 난소암, 자궁체부암 발병률을 식습관과 비교했는데, 그 결과 유방암의 발병률은 육류와 우유, 치즈의 소비와 밀접하게 연관되어 있는 것으로 드러났다.

난소암은 우유 소비량에 크게 좌우될 뿐만 아니라 동물성 지방과 치즈에도 연관되어 있었다. 우유와 치즈, 이 두 식품이 난소암 발병률의 가장 명백한 결정 인자였다.

우유는 또한 자궁체부암 발병률과도 연관되어 있었으며, 우유 다음으로는 치즈가 문제였다.

사토 교수는 “현재 업계에서 소비자에게 공급하고 있는 우유에는 두 가지 여성호르몬, 즉 에스트로겐과 프로게스테론이 너무 많이 들어 있기 때문에, 우유와 유제품의 꾸준한 섭취에 따른 장기적인 영향이 특히 염려스럽다”고 했다.

 

하버드 연구진은 1990년대 초에 우유를 많이 마시는 여성이 난소암의 위험이 높다는 사실을 보고했다. 락토오스(젖당)가 분해될 때 생기는 갈락토오스의 농도가 높으면 여성의 난소에 해를 끼칠 수 있다는 것이다.

2004년 스웨덴 연구진이 스웨덴 여성 6만 명 이상을 대상으로 연구한 결과는, 우유를 꾸준히 먹는(매일 유제품 4 개 이상) 여성은 우유를 거의 먹지 않는 여성에 비해 난소암의 위험이 더 높다는 것이었다.

 

 

2003년 캐나다의 한 연구에 의하면, 치즈를 많이 먹는 남성은 고환암의 위험이 높다고 한다. 유제품에 들어 있는 여성호르몬(에스트로겐)에 의한 것일 수 있다고 한다.

 

중국 연구진은 치즈의 소비가 고환암의 위험과 연관되어 있고, 우유의 소비는 전립선암의 위험과 연관되어 있다는 것이다. 요즘에는 암소가 새끼를 배고 있는 동안에 젖을 짜기 때문에, 우유와 유제품에 들어 있는 여성호르몬 수치가 비정상적으로 높게 나타나는 것이라고 설명했다.

 

 

9. 우유를 피하면 암 발병 위험이 낮아진다. 

 

IGF(인슐린 유사 성장인자)와 우유

 

IGF란 인슐린 유사 성장인자를 뜻한다. 인슐린 같은 작은 크기의 단백질로서 혈액 속에 가장 많이 들어있는 단백질 호르몬 중의 하나다. 혈중 IGF의 양은 대부분의 다른 단백질 호르몬 보다 천 배 더 많다.

 

우유에는 많은 양의 호르몬과 IGF를 포함한 성장인자가 들어 있는데, 우리가 우유를 마셨을 때 그 성장인자의 대부분은 소화가 된다. 일부 적은 양은 장에서 우유의 단백질인 카제인의 보호를 받아 혈액으로 들어간다.

 

우유에 들어 있는 호르몬, 소형 단백질, 아미노산의 혼합물은 우리 몸의 IGF 생산을 자극한다. 그래서 우유를 마시면 혈중 IGF-1의 농도가 뚜렷이 올라간다.

 

IGF-1의 농도는 청소년기에 높게 나타나다가 성인이 되면 급격히 감소한다.

 

우유를 하루 한 잔 마시는 남성에 비해 두 잔 마시는 남성은 혈중 IGF-1 농도가 약 25ng/ml 높은 것을 알 수 있는데 이는 아주 명백한 상승에 해당된다.

 

우유로 인해 혈중 IGF-1 농도가 높아지면 암 발병 위험이 높아진다.

 

몸에 IGF-1이 너무 없으면 심혈관 질환, 제2형 당뇨병, 골다공증, 인지 기능 저하의 위험이 커질 가능성이 있다. 그런데 IGF-1이 너무 많을 경우에는 유방암, 전립선암, 결장암, 직장암의 위험이 반드시 높아진다.

혈중 IGF-1 농도를 기준으로 상위 4분의 1에 속하는 사람은 그러한 암의 위험이 서너 배 높다는 게 입증되었다.

 

유방암의 경우 폐경 이후에 발생하는 암보다는 폐경 이전에 나타나는 암이 IGF-1과 연관성이 더 크다. 사춘기 때든 성인이 된 후에든 우유를 지나치게 많이 먹는 건 좋은 생각은 아닐 것이다.

 

나라별 평균 우유 소비량과 전립선암 위험의 상관관계와 마찬가지로 유방암에 대해서도 비슷한 연관성이 존재한다. IGF-1 농도 상승과 노년기 남성의 전립선암 지표에 해당하는 PSA(전립선특이항원) 농도 증가 사이에 직접적인 관계가 있다는 것도 밝혀졌다.

 

암은 담배나 기타 산화 물질 내지 발암물질로 인한 DNA 손상에서부터 시작된다. 그러한 DNA 손상은 매 순간 발생하며, 대개는 자연적으로 치유된다.

DNA 손상이 치유되지 않으면 세포가 아무렇게나 움직이기 시작하는데, 그럴 경우에 세포는 정해진 프로그램에 따라 자발적으로 사멸하도록 되어 있다. 이런 현상을 ‘아포토시스’라고 하는데, 과도한 IGF-1은 전립선과 유방 암세포의 아포토시스를 방해하고, 그 결과 암세포의 생존과 증식을 부르게 된다.

 

우유를 마시는 사람들한테 하고 싶은 조언 

 

젖은 이제 막 태어난 아기가 소화계를 충분히 발달시켜 음식에서 좋은 영양소들을 최대한 끌어낼 수 있게 될 때까지의 시간을 위해서 만들어진 것이다. 젖에는 그 어떤 다른 식품에서도 찾아볼 수 없는 복잡한 호르몬들이 가득 들어 있다.

청소년이나 성인이 되어서도 젖을 계속 먹을 이유는 전혀 없다. 그 어떤 포유동물도 젖을 뗀 뒤에는 젖을 먹지 않는다.

 

단백질과 비타민D, 무기질을 생선, 견과류, 콩과 식물 같은 다른 식품에서 충분히 섭취할 수 있는 사람에게는 우유가 전혀 필요하지 않으며, 우유를 피하면 암 발병 위험이 낮아질 가능성이 아주 크다.

 

 

10. 우유, 소아질환의 원인으로 의심받다.

 

제1형 당뇨병은 면역계가 인슐린을 만들어내는 췌장의 베타 세포를 파괴하는 불치성 소아질환으로, 자가면역질환(자진의 항원에 대해 항체를 만들어서 생기는 면역병)에 속한다.

주로 8세에서 16세 사이에 발병한다.

환자의 15%는 다른 자가면역질환도 보이는데, 즉 갑상선(만성 갑상선염), 위(위축성 위염), 피부(백반증), 부신(만성 부신피질 기능 부전), 혹은 기타 장기에서 질환이 나타난다.

다른 대부분의 질병과 마찬가지로 제1형 당뇨병에도 유전적 소인이 존재하지만, 유전자 상의 변화는 거의 없는데도 병은 늘어나고 있는 추세다.

 

제1형 당뇨병은 서구 국가와 특히 북유럽 국가에 많이 나타나고 있다. 북유럽이 남유럽 보다 발병률이 높은데, 환자 수가 아동 10만 명당 핀란드는 40명이 넘고, 영국은 20명인 반면, 마케도니아는 3명밖에 되지 않는다.

또한 발병률은 유제품 소비 수준에 따라 달라진다.

핀란드 어린이가 당뇨병에 걸릴 위험은 일본 어린이에 비해 40배 높고, 중국 쭌이 지역의 어린이보다 100배 높다.

 

왜 우유가 의심받는가

 

우유의 단백질은 사람이 먹는 음식에 들어 있는 가장 강력한 항원에 속한다. 다시 말해 면역계의 거부반응을 불러일으키는 이질적인 분자라는 이야기다.

 

우유의 성분은 모유의 성분과는 크게 다르다. 우유에는 단백질이 더 많으며, 특히 카제인이 많이 들어 있다. 우유의 카제인은 네 가지 형태가 있는데 모두 모유의 카제인과는 구조적으로 차이가 난다.

우유의 알부민과 인슐린 역시 모유의 그것과는 다르다.

우유에 들어 있는 또 다른 단백질인 베타락토글로불린은 모유에는 아예 들어있지도 않다.

 

그렇기 때문에 우리 인체는 우유의 단백질이 몸에 들어오면 그에 대항하는 항체를 만들어낸다. 염려스러운 점은 제1형 당뇨병과 염증성 장질환, 지방변증, 습진에서 바로 그 우유 단백질에 대한 항체가 높은 수치를 보인다는 것이다. 특히 제1형 당뇨병 환자들은 베타카제인에 대한 항체 수치가 높은 것으로 드러났다.

 

우유를 많이 먹는 나라들에서 제1형 당뇨병이 유행처럼 나타나고 있으며, 당뇨병에 걸린 아이들이 모유를 먹은 기간이 짧고 우유의 단백질을 일찍 접했다는 것은 대부분의 연구에서 지적하고 있는 사실이다.

노르웨이와 스웨덴에 대한 자료를 보면, 제1형 당뇨병 환자 수가 크게 증가한 이유는, 모유 수유의 감소와 관계가 있다는 게 잘 드러난다.

 

당뇨병 아동들과 건강한 아동들의 혈액을 채취해서, 인체가 우유 단백질의 한 종류인 보바인알부민에 대해 만들어내는 항체의 수치를 측정한 결과, 당뇨병 아동 142명은 모두 높은 항체 수치를 보인 반면, 건강한 아동 79명은 모두 낮은 항체 수치를 보였다.

이에 따라 연구진은 “제1형 당뇨병은 아이들이 섭취한 우유의 단백질에 대한 항체에 의한 것일 수도 있다”는 결론을 내렸다.

 

미국 소아과아카데미는 최근 보고서에서 다음과 같이 요약하였다.

“우유 단백질에 대한 노출은 췌장 베타 세포 파괴 과정의 개시에 주된 원인으로 작용할 수 있다.”

 

우유가 당뇨병을 조장할 수 있는 이유

 

아이들 대부분은 식이성 단백질을 제대로 소화하지만, 일부는 주로 유전적인 이유로 소화해내지 못한다. 소화되지 못한 단백질 조각들은 혈액 속으로 유입되는데, 면역계는 그것을 침입자로 인식하고 파괴에 들어간다.

그런데 그 단백질의 일부가 인슐린을 만드는 췌장 세포와 닮아 있는 까닭에, 면역계는 착각하여 췌장 세포까지 파괴해버린다. 그 결과 아이는 인슐린을 분비할 수 없게 되어 제1형 당뇨병에 걸리는 것이다.

 

그처럼 낯선 단백질을 제공할 수 있는 식품이 몇 가지가 있는데, 곡류, 콩류, 특히 우유(조제유에 들어 있는 단백질 같은 것)가 그에 해당된다. 곡류는 최근 들어 의심을 받고 있으며, 무엇보다도 오래전부터 연구자들이 집중적으로 의심하고 있는 것은 우유다.

 

소 인슐린을 당뇨병 환자에게 투여하자 항체가 생겼고, 경우에 따라서는 알레르기 반응이나 자가면역질환이 나타나기도 하였다.

요즘 당뇨병 환자들은 생합성 휴먼 인슐린을 투여받는다. 생합성 휴먼 인슐린은 미생물을 이용해서 사람의 인슐린과 똑같이 만들어낸 것으로 1982년에 개발되었다.

 

소의 인슐린이 사람과 다르긴 하지만, 세 가지 아미노산에서만 차이가 있을 뿐 크게 다르지 않다. 그렇기 때문에 소의 인슐린에 대한 면역반응이 사람의 인슐린, 즉 아이의 몸에서 원래 나오는 호르몬으로까지 확대될 수 있는 것이다.

 

대다수의 전문가들은 식품 섭취에 따른 중요한 사건들은 생후 첫 1년 동안 벌어진다고 보고 있다.

신생아의 장은 투과성이 높고, 특히 생후 첫 몇 개월 사이에 특이 단백질이 들어오면, 자가면역반응이 일어나 염증과 인슐린 생산 세포의 파괴로 이어질 수 있기 때문이다.  

 

우유 단백질에 대한 아이의 면역 반응은 우유를 처음 먹은 시기에만 관련된 게 아니라, 아동기의 우유 섭취량과도 관련되어 있다. 우유를 하루 세 잔 이상 먹는 아이는 세 잔 미만으로 먹는 아이에 비해 자가항체가 네 배나 많은 것으로 드러났다.

 

 

세계보건기구는 6개월 이전에는 다른 식품을 먹이지 말라고 권고하고 있다.

 

북유럽의 아기들은 남유럽의 아기들보다 출생 몸무게가 더 나가며, 3개월에서 18개월까지 성장도 더 빠르다.

유아기의 빠른 성장은 제1형 당뇨병의 발병 위험 요인에 해당된다. 실제로 제1형 당뇨병은 남유럽 아이들보다 북유럽 아이들 사이에서 더 많이 나타나고 있다.

 

다발성경화증의 수수께끼 

 

다발성경화증의 피해가 큰 모든 나라들이 제1형 당뇨병의 경우와 마찬가지로 유제품 소비량이 높은 국가에 해당된다. 유럽에서는 스칸디나비아 국가들과 네덜란드, 영국제도, 독일이 모두 높은 다발성경화증 발병률을 보이고 있다.

노르웨이 안에서도 유제품을 많이 먹는 내륙 지방이 생선을 많이 먹는 해안 지방보다 다발성경화증이 더 많이 발생한다.

 

로이 스웽크는 34년 동안 144명의 다발성경화증 환자를 지켜보았으며, 1990년에 <란셋>지에 그 결과를 발표하면서, “다발성경화증 초기 단계에서 저포화 지방 식이요법을 따른 환자의 95% 가까이가 약 30년간 가벼운 장애밖에 보이지 않았다”는 결론을 전했다.

그 환자 그룹(포화지방을 하루 20g 미만으로 먹은 환자)에서는 5%만이 사망한 것으로 확인되었다. 그에 비해 포화지방을 많이 먹은 환자들의 사망률은 80%에 달했다.

 

우유를 많이 먹는 사람들이 다발성경화증에 더 많이 걸린다는 것은 역학적으로 분명히 드러나고 있는 사실이다.

 

2001년 토론토 아동병원의 마이클 도쉬는 제1형 당뇨병 환자가 다발성경화증 환자에서 볼 수 있는 것과 동일한 자가면역 반응을 보인다는 것을 밝혀냈다. 당뇨병 환자의 T림프구(이질적인 세포를 파괴하는 일을 하는 면역계의 백혈구)는 신경계 미엘린의 단백질을 공격하고, 다발성경화증 환자의 T림프구는 췌장의 단백질을 공격하는 것으로 드러났다.

다발성경화증 환자가 우유에 이상 반응을 보인다는 점도 지적하였다.

 

 

11. 우유와 대사증후군 : 비만, 당뇨병, 심근경색과 우유

 

인슐린 저항성과 대사증후군 

 

근육세포(간세포와 지방조직 세포, 혈관벽 세포도 마찬가지)가 인슐린의 명령을 더 이상 듣지 않는 경우를 두고 인슐린 저항성이라고 한다. 그렇게 되면 혈당이 계속 높은 상태로 있게 되고, 췌장은 그 상황을 바로잡기 위해 계속해서 많은 인슐린을 만들어내느라 지치게 된다.

인슐린 저항성은 결국 인슐린 농도를 만성적으로 높게 만들고, 복합적인 이상 증상(대사증후군)을 초래한다.

그 증상 가운데는 비만, 당뇨병이나 당뇨병 전증, 심장 문제, 고혈압, 좋은 콜레스테롤(HDL)의 지나친 감소, 트리글리세라이드(동맥경화를 일으키는 혈중 지방성분)의 증가 등이 포함되어 있다.

 

2005년 영국 브리스톤 대학의 연구 결과, 우유를 마시지 않는 여성은 마시는 여성에 비해 대사증후군의 위험이 45% 낮은 것으로 드러났으며, 연구진은 ‘우유를 마시지 않는 사람은 인슐린 저항성과 대사증후군으로부터 아마도 보호받는 것 같다’는 결론을 내렸다.

 

유제품을 먹지 않는 사람들은 혈중 당 수치와 콜레스테롤 수치, 트리글리세라이드 수치가 유제품을 먹는 사람들에 비해 낮다.

 

우유와 당뇨병 

 

이탈리아 밀라노 대학 연구 결과, 건강한 성인 가운데 단 14%만이 우유의 락토오스를 소화해낸 것에 반해, 제1형 당뇨병 환자의 경우에는 그 비율이 48%, 제2형 당뇨병 환자의 경우에는 52%에 달하는 것으로 관찰되었다.

우유를 소화해내는 사람의 비율이 당뇨병 환자 사이에서 더 높다는 사실에 주목한 연구진은, 당뇨병 환자들은 대체로 우유와 유제품을 많이 먹는 사람들이고, 그로 인해 당뇨병의 위험에 더 많이 노출된 것이라는 결론을 끌어냈다.

 

아테네 대학에서 어떤 식품이 인슐린 저항성을 조장하는지 연구한 결론은 이렇다.

“적색 육류 및 유제품의 소비 증가가 인슐린 저항성과 연관이 있는 것으로 드러났다. 인슐린 저항성은 비만, 제2형 당뇨병, 심혈관 질환과 같은 만성 질환을 야기할 수도 있다.”

 

당 지수가 높은 식품(빵, 감자)은 혈당을 크게 높이고, 체중 증가와 당뇨병, 심혈관 질환을 부른다. 반대로 당 지수가 낮은 식품(통곡물, 과일, 채소)을 통한 식이요법은 살이 빠지거나 찌지 않는 방법 가운데 유일하게 과학적으로 증명된 것이다.

 

유제품은 당 지수가 낮기 때문에(15-30 사이) 언뜻 생각하기에는 괜찮을 것처럼 보인다. 당지수가 낮다는 것은 유제품의 장점인데, 문제는 유제품에 들어 있는 포화지방이 인슐린 저항성을 조장한다는 것이다.

 

1986년 미국 미네소타 대학의 메리 개넌은 우유가 혈당을 별로 높이지 않기 때문에 인슐린 농도에도 크게 영향을 주지 않을 거라고 생각했다. 그런데 결과를 보고 깜짝 놀라게 된다. 우유가 인슐린 농도를 크게 높인 것으로 확인되었기 때문이다.

 

우유는 당 지수는 낮으면서도 인슐린 반응은 이상하게도 많이 유발하는 보기 드문 식품에 속한다.  

 

신맛이 나는 식품은 일반적으로 혈당을 낮추는데, 베이킹파우더를 사용한 빵에 비해 신맛이 더 나는 천연 효모 빵이 낮은 당 지수를 가지고 있는 것도 그 때문이다.

 

발효유 제품을 포함한 모든 유제품이 낮은 당 지수를 가지고 있음에도 인슐린 농도는 크게 높이는 것으로 드러났으며, 그 수치는 정제 밀가루로 만든 흰 빵(당 지수 90-98)에서 관찰되는 정도와 비슷했다.

당 지수가 높은 식품인 흰 빵을 물과 함께 먹은 뒤의 인슐린 농도도 높긴 했지만, 우유와 함께 먹으면 65%가 더 높아지는 것으로 드러났다.

당 지수가 낮은 식품인 파스타를 물 또는 우유와 함께 먹게 했는데, 우유와 같이 먹으면, 혈당 면에서는 차이가 없지만, 인슐린 농도는 확실히 더 크게 상승하는 것으로 확인되었다. 우유와 먹으면, 물하고 먹었을 때 보다 인슐린 농도가 300%나 더 올라갔다.

보통 마시는 한 잔 정도의 우유조차도, 낮은 당 지수의 식사 후 관찰되는 인슐린 농도를, 흰 빵 위주의 식사 후에 관찰되는 수준만큼 올려놓는다.

 

우유는 지방을 빼지 않은 전유든 지방을 뺀 탈지유든 상관없이 아주 높은 농도의 인슐린을 유발한다. 치즈만이 이 규칙을 피해 가는데, 안타깝게도 치즈에는 인슐린 저항성을 조장하는 포화지방이 많이 들어있다.

 

유제품이 인슐린 농도의 비정상적인 상승(인슐린 저항성의 원인으로 잘 알려져 있다)을 유발한다.

 

2005년 콜로라도 대학의 연구진은 “성인에게 유제품을 많이 먹도록 권하는 지침은 신중히 사용해야 하며, 인슐린 저항성의 위험이 있는 사람들에게는 특히 그러해야 한다.”고 당부했다.

 

오클랜드 아동병원의 재닛 킹 박사는 “유제품은 전립선암의 위험을 높이고, 일부 아동들에게는 소아 당뇨병의 위험을 높이는 것으로 보이는 식품이다”라고 하였다.

 

24명의 남자아이를 대상으로 일주일간 관찰한 덴마크 연구진 연구에서, 한쪽 그룹은 유제품 단백질 53g을 섭취하게 하고, 다른 한쪽 그룹은 같은 양의 육류 단백질을 섭취하게 한 결과, 우유 그룹은 공복 시 인슐린 농도가 두 배로 높아지고, 인슐린 저항성 역시 두 배 높아진 것으로 확인되었다.

 

우유와 심혈관 질환

 

하루에 우유를 1리터를 마실 때마다 콜레스테롤 수치가 9% 높아진다.

유제품은 그 지방 함량에 비례해서 콜레스테롤 수치를 높인다.

유제품을 많이 먹은 여성들이 심혈관 질환 사망률이 높다.

 

서구 국가에서 지방 전체로 보나 포화 지방만으로 보나 공급원의 첫 번째 자리를 차지하는 식품은 바로 유제품이다.

 

우유의 지방은 일단 암소에서 짜낸 이상 유통에 들어가서, 결국은 누군가가 마시거나 먹게 된다. 지난 40년간 전유 판매는 감소했는데도, 유제품을 통해 섭취하는 지방량은 변함이 없다.

 

포화지방으로 섭취하는 칼로리의 5%를 불포화지방으로 대체하면, 경색이나 심혈관 질환성 사망의 위험이 40% 감소할 것이라고 한다.

 

유제품은 또 다른 유형의 지방인 트랜스 지방의 주 공급원이기도 하다.

유제품의 트랜스 지방이 가공식품의 트랜스 지방과 마찬가지로 남성의 좋은 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 것으로 확인되었다. 여성의 경우에는 가공식품의 트랜스 지방만이 좋은 콜레스테롤 수치를 감소시키는 것으로 드러났다.

여성의 경우 가공식품의 트랜스 지방은 나쁜 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리지만, 유제품의 트랜스 지방은 그 수치를 올리는 것으로 확인되었다.

 

트리글리세라이드에 대해서는, 가공식품의 트랜스 지방은 그 수치를 거의 변화시키지 않은 반면, 유제품의 트랜스 지방은 남녀 모두 그 수치를 높였다.

 

2007년에 영국 과학 당국은 가공식품의 트랜스 지방과 유제품의 트랜스 지방의 각 영향에 대한 입장 표명을 하였다.

가공식품의 트랜스 지방이 유제품의 트랜스 지방보다 심장에 더 위험하다고 생각해왔지만, 최근의 분석에 따르면, 유제품의 트랜스 지방이 가공식품의 트랜스 지방보다 더 추천할 만한 것으로 여겨지지 않는다는 것이다.

 

유제품의 트랜스 지방도 일단은 트랜스 지방에 속하며, 트랜스 지방의 단점을 가지고 있다. 그 단점 가운데는 인슐린에 대한 감각을 떨어뜨리는 작용이 포함되어 있으며, 당뇨병 환자의 경우에는 특히 문제가 된다.

 

스웨덴 웁살라 대학의 최근 논문에서는, “CLA(공액 리놀레산 : 유제품에 들어있는 지방산의 한 종류)가 인슐린 작용에 미치는 영향은 지방산과 관련해서 이제까지 기술된 부작용 가운데 가장 심각하다”고 지적했다.

 

12. 칼슘은 얼마나 필요할까?

 

몇 해 전 영국에서 고대 교회당 복원 작업을 하던 고고학자들이 1729년에서 1852년 사이에 묻힌 것으로 추정되는 여성들의 유골을 발굴했다.

골다공증 전문가 존 스티븐슨이 이 유골들의 골밀도를 현대 여성의 골밀도와 비교해본 결과, 당시(18, 19세기)에는 골다공증이 드물었다는 것이었다.

 

우리 조상들은 현재의 어머니들이나 아내들에 비해 살아가는 동안 골 손실을 훨씬 적게 겪었다는 것이다.

당시의 식생활은 우유 칼슘 섭취량이 훨씬 적었고, 전체적인 칼슘 섭취량도 훨씬 적었다. 반면 두 세기가 지난 지금은 그 어느 때보다도 칼슘을 많이 먹고 있는데도 우리 일상 속에 골다공증이 자리 잡고 있다.

 

모유는 조제유와 비교하면 칼슘 함량이 약 절반밖에 되지 않는다. 우리 조상들은 분유 없이 살았어도 아주 건강한 뼈를 가지고 있었다.

모유는 칼슘 및 칼슘과 결합된 기타 무기질을 더 없이 적절히 함유하고 있는 영양원이다.

 

산-염기 균형

 

인체는 전반적으로 산성보다는 염기성에 약간 더 치우친 상태를 좋아한다. 혈액은 정상적인 경우 약한 염기성을 띠며, 7.35 내지 7.45의 pH를 가지고 있다.

 

* 산성 : 곡류와 단백질(특히 동물성)은 황이나 인을 함유한 아미노산을 공급하고, 소금은 염소이온을 공급한다. 황은체내에서 형성된 황산을 통해 인체를 산성으로 만들고, 염소는 염산을 통해, 인은 인산을 통해 인체를 산성으로 만든다.

 

* 염기성 : 과일과 야채, 녹색 잎채소, 과일형 채소(토마토), 뿌리채소, 덩이줄기 작물은 알칼리성 칼륨염을 공급한다.

 

지난 수백만 년간 인간의 식생활은 소화 대사로 인해 생기는 산을 쉽게 중화시켜주는 채소를 충분히 먹고, 육류는 적당히 먹었기 때문에 현저히 알칼리성에 치우쳐 있었으며, 지금도 여전히 세계 많은 지역에서는 그러하다.

 

적절히 알칼리성을 띠는 환경이 우리에게 유전적으로 알맞다.

그러나 1-2세기 전부터 곡류와 육류, 유제품, 소금의 섭취가 증가하고, 과일과 채소의 섭취는 감소함에 따라 우리는 오히려 만성적인 산 중독증에 빠져 있다.

만성적인 산 중독증은 근육 위축과 신장결석, 동맥성 고혈압을 조장한다.

 

식생활로 지나친 산성화가 야기될 경우, 우리 몸은 그 상태를 중화시키기 위해, 알칼리성으로 만들어주는 물질을 뼈 안에서 꺼내온다. 뼈에 들어 있는 구연산염과 중탄산염은 완충 효과, 즉 인체의 산성도를 떨어뜨리는 효과를 가지고 있다.

문제는 그 물질들이 뼈 안에서 구연산칼슘이나 중탄산칼슘의 형태로 존재한다는 것이다. 인체가 체내 환경을 염기성으로 만들어주는 물질을 꺼내올 때 뼈의 칼슘도 퍼내버린다는 이야기다.

그 결과로 골밀도는 감소하고 뼈가 약해진다. 골다공증이 생기는 것이다.

 

소금과 동물성 단백질을 많이 먹는 사람이 골절 위험이 높다. 동물성 단백질 섭취량을 두 배로 늘리면(하루 35g에서 78g으로) 소변으로 배출되는 칼슘의 양이 50% 늘어난다.

만성적인 산 중독증은 그처럼 뼈의 무기질 성분을 제거함으로써 뼈를 녹이는 경향이 있을 뿐만 아니라, 근육을 위축시키고, 신장을 손상시키기까지 한다.

 

영국의 연구진이 남녀 학생들을 대상으로 산-염기 균형을 조사한 결과, 과도한 산성화(골질을 해치는)로 인해 산-염기 균형이 크게 흐트러진 청소년들은 우유와 치즈, 육류, 곡류를 많이 먹는 아이들로 확인되었으며, 산-염기 균형을 제일 잘 유지하고 있는 건 칼슘을 적게 먹는 청소년들이었다.

 

칼슘의 실제 필요량은 생활 습관에 따라 크게 변한다.

동물성 단백질을 많이 먹을수록 칼슘이 많이 배출된다. 동물성 단백질을 1g 더 먹을 때마다 약 1mg의 칼슘을 잃게 되는 것이다.

소금을 많이 먹을수록 칼슘을 잃게 되는데, 나트륨 1g(소금 2.5g에 해당)을 더 먹으면 칼슘 15mg이 빠져나간다.

 

곡류도 우리 몸을 산성으로 만드는 성질이 큰 식품이다.

 

동물성 단백질 섭취를 줄이고 싶지 않다면 과일과 채소의 섭취를 늘려도 되는데, 과일과 채소는 칼륨 성분을 통해 인체를 알칼리성으로 만들어주고, 칼슘 필요량도 줄여준다.

 

완전 채식은 칼슘 성분이 풍부한 미네랄워터를 곁들였을 때도 유제품을 곁들인 채식에 비해 칼슘 섭취량이 훨씬 적은데, 분석을 해보면 철저한 채식주의자의 뼈가 칼슘이 부족하다고 나타나지는 않는다.

철저하게 채식을 할 때 식이성 칼슘을 좀 더 잘 흡수하는 것으로 밝혀졌다.

 

미국의 8세 어린이는 칼슘을 하루 약 900mg 섭취하는데, 정밀 분석을 해보니 실제 흡수되는 양은 그 28%에 해당하는 246mg으로 밝혀졌다.

같은 나이의 중국 어린이는 칼슘을 하루 360mg 섭취하는데, 섭취량의 63%에 해당하는 226mg이 실제 흡수되는 것으로 확인되었다.

칼슘은 적을수록 몸에 더 잘 흡수된다.

 

칼슘 패러독스-1

 

세계보건기구는 성인의 칼슘 필요량을 하루 840mg이라고 학술적으로 정한 뒤에 한 가지 작은 문제에 부딪혔다. 세계 인구의 대다수, 특히 아프리카와 중남미, 아시아 사람들은 유제품을 먹지 않는다는 점 때문이다. 그 지역의 성인들은 하루 평균 겨우 344mg의 칼슘을 섭취하는데, 선진국의 850mg과는 비교가 되는 수치다.

그런데 칼슘을 하루 344mg밖에 먹지 못하고, 유제품도 전혀 먹지 못한 그 불쌍한 사람들이 골다공증성 골절, 특히 우유를 마시는 사람들을 괴롭히고 있는 대퇴골 경부 골절을 모르고 산다.

세계보건기구가 ‘칼슘 패러독스’라고 부르는 것이 바로 이것이다.

 

그래서 세계보건기구는 아시아나 아프리카, 남미 사람들처럼 소금과 동물성 단백질을 적게 섭취하는 경우를 고려해서 또 다른 복잡한 계산에 들어갔다. 세계보건기구는 그러한 조건의 성인은 칼슘이 하루 450mg밖에 필요 없다고 계산했는데, 그 값에 안전율을 적용해 조정하면 칼슘 1일 권장량은 540mg이 된다.

 

선진국의 정부 기관과 보건 당국이 발표한 칼슘 권장 섭취량은 식습관이 아주 잘못된 사람들(과일과 채소는 아예 먹지 않거나 거의 먹지 않고, 육류, 돼지고기 가공품, 유제품, 곡류, 소금은 과도하게 먹는)에게는 혹시 맞을지 몰라도 보편적인 기준이 될 수는 없다. 과일과 채소를 많이 먹고, 싱겁게 먹는 사람에게는 그 권장량이 의미가 없다.

 

13. 우유를 마시지 않고도 골다공증을 예방하는 방법

 

칼슘

 

뼈는 적절한 칼슘 공급을 필요로 하지만, 뼈 건강을 위해 칼슘을 많이 섭취하는 게 중요하다는 생각은 우유 로비 단체에 의해 과장된 것이다.

산-염기 균형을 지켜주는 식사를 하면, 뼈가 식이성 칼슘을 효과적으로 사용한다.

 

인류는 700만 년 동안 유제품을 먹지 않고도 결코 칼슘 부족에 시달린 적이 없으며, 세계 인구 대다수는 지금까지도 그러하다.

구석기 시대에는 전혀 유제품의 도움 없이 주로 채소를 통해 하루 1,500mg의 칼슘을 섭취했을 것이라는 주장도 있다. 우리 조상들이 수백만 년간 먹어온 과일, 잎, 꽃, 씨앗은 실제로 칼슘을 많이 함유하고 있다.

 

식물에는 칼슘 흡수를 제한하는 물질(피틴산, 옥살산)이 들어있기도 하다.  

 

과일과 채소는 칼슘 섭취에 많은 도움을 준다.

십자화과 채소들(각종 양배추, 브로콜리)의 칼슘은 소화가 특히 잘 되기 때문에 흡수율이 40-60%에 이른다.

반대로 시금치의 칼슘은 시금치에 들어있는 옥살산으로 인해 흡수가 거의 되지 않는 편이다.(5-10%)

콩에는 칼슘 흡수를 방해하는 물질이 들어 있긴 하지만, 콩의 칼슘은 흡수가 잘 된다.

과일 역시 100g당 40-200mg의 칼슘을 함유하고 있는 좋은 칼슘원이다.

 

물도 좋은 칼슘원에 해당된다. 미네랄워터의 칼슘은 우유만큼 흡수가 잘 되고, 때로는 더 잘 되는 경우도 있다.

동물성 식품은 칼슘이 별로 없는 편으로 100g당 15-20mg 정도 들어 있다. 하지만 정어리는 뼈째 먹을 경우 아주 좋은 칼슘원이 된다.

 

 

                         (표) 우유 칼슘과 다른 칼슘원과의 비교

식품	1회분    (g)	칼슘 함량    (mg)	흡수율    (%)	칼슘 흡수량     (mg)	우유 1잔에 해당하는 칼슘  (약 100mg)을 얻을 수 있는 양
배추	120	337	39.6	133.5	0.7회분
갓	120	300	40.2	120	0.8회분
우유	240	300	32.1	96.3	-
치즈	40	300	32.1	96.3	1회분
요구르트	125	228	32.1	73.2	1.3회분
청경채	120	112	53.8	60.3	1.6회분
중탄산칼슘  미네랄워터	240	100	45	45	2잔
정어리통조림	75	180	27	48.6	2회분
브로콜리	120	59	61.3	36.3	2.7회분
강낭콩	150	154	21.8	33.6	2.9회분
양배추	120	37	65	24	4회분

  

 

칼륨

 

칼륨은 산-염기의 균형에 관계하는데, 만성적인 산 중독을 중화시키고, 골밀도를 유지시키는 작용을 한다.

중탄산칼륨 보충제는 산-염기균형을 회복시키고, 칼슘이 뼈에 저장되게 도와줌으로써, 소변을 통한 칼슘 배출을 막아주고, 폐경 여성과 골다공증 환자의 골질을 개선시켜준다.

반대로 염화나트륨은 칼슘 손실을 조장한다.

 

1일 칼륨 필요량은 4.5g 이상으로 정해져 있고, 염화나트륨은 3-4g을 넘기지 말라고 권고하고 있다. 그 목표치를 실현하려면, 패스트푸드(너무 짠 경우가 많은)는 피하고, 간을 싱겁게 하면서, 콩, 덩이줄기 작물, 토마토, 잎채소, 바나나, 생선을 많이 먹으면 된다.

하루 5가지에서 12가지의 과일과 채소를 먹는 게 좋다.

 

뼈에 좋은 채소 

 

양파, 상추, 허브는 알칼리성 식품으로서의 특징과는 무관한 어떤 메커니즘을 통해, 뼈의 파괴 과정을 줄여주는 것으로 드러났다. 이는 회향, 셀러리, 오렌지, 말린 자두, 깍지콩, 버섯, 적포도주에서도 확인된 현상이다.

 

단백질, 정제된 곡물

 

단백질을 많이 먹는 식단은 칼슘 손실을 증가시키고, 따라서 식이성 칼슘 필요량을 높인다. 단백질 1g을 더 먹을 때마다 5-6mg의 칼슘을 더 섭취해야 손실량이 보충된다. 육류와 유제품의 단백질이 특히 그렇고, 곡류의단백질도 마찬가지다.

그 식품들의 단백질에는 황이 풍부한 아미노산이 많이 들어 있어서 인체 산성화의 원인이 되기 때문이다.

 

단백질은 칼로리의 15-30%를 차지하는 것이 적당하며, 그 절반은 식물성으로 하는 게 좋다.

식물성 단백질의 적어도 50%는 채소, 콩, 덩이줄기 작물, 과일, 견과류, 채유(採油)식물의 과실, 그리고 쌀에서 얻고, 나머지는 전통적인 곡물(밀, 보리, 귀리, 호밀 등)을 통해 섭취할 것을 권하고 있다.

 

정제 밀가루로 만든 흰 빵, 제과제빵류, 흰쌀밥, 사탕류는 혈당 수치를 높인다. 활동량이 적으면서 그런 식품들을 계속해서 많이 먹는 사람은 과체중과 비만, 당뇨병, 심혈관 질환, 암의 위험이 높다.

 

골다공증 예방 식단(식생활 지침 피라미드)

 

제일 아래 1단은 야채, 당지수가 낮은 덩이줄기 작물, 뿌리채소, 콩과 콩과식물, 생과일과 말린 과일로 이루어져 있으며, 이 식품군에서 하루 5가지에서 12가지를 먹는 게 좋다. 

 

제2단은 파스타, 현미나 반현미, 통밀빵이나 반통밀빵, 단맛이 거의 없는 비스킷 등, 당 지수가 적당하거나 낮은 당질 식품들로 하루 6가지 이하로 먹는 게 좋다.

 

3단은 지방산 사이의 균형을 잘 유지해주는 지방 식품인데, 카놀라유, 올리브유, 채유식물 등이며, 거위 기름도 좋다. 하루 2가지에서 6가지를 먹을 것을 권한다.

 

4단은 요구르트, 우유, 버터, 치즈 등의 유제품이다. 식생활에서 유제품의 비중을 줄이는 게 좋으며, 하루 두 개 이하를 먹기를 권한다.

 

5단은 생선과 해산물로 일주일에 3-4회 먹는 게 좋다.

 

6단은 달걀로 일주일에 2-5개를 먹는다.

 

7단은 육류와 가금류가 차지한다. 1주일에 0-2회가 적당.

 

피라미드제일 꼭대기인 8단은 1주일에 0-3회로서 어쩌다 먹는 게 좋은 식품들인데, 정제 밀가루로 만든 흰 빵(보통의 바게트빵), 콘플레이크, 흰쌀밥, 감자, 사탕류, 제과,제빵류, 탄산수 등으로 당 지수가 일반적으로 높은 식품들에 해당된다. 돼지고기 가공품은 자주 먹을 경우 소화기계 암의 위험이 높아질 수 있다.