식품업계 사상 최대의 스캔들 : 트랜스지방산

 

 

 

                           트랜스지방산

@ 개요

* 자연계에 존재하는 불포화지방산은 모두 정상적인 결합(시스 결합)을 하고 있는데, 이것이 고온에서 가열된다든가 어떤 충격을 받으면 분자 구조가 변하며, 비정상적인 결합(트랜스 결합)으로 변한다. 이렇게 트랜스 결합으로 바뀐 분자 구조를 가진 지방산을 트랜스지방산이라고 한다.

* 트랜스지방산의 생성은 그 만큼 우리 몸에 유익한 필수지방산의 감소를 의미하며, 일반적으로 정제유에는 오메가-3 지방산이 거의 남아 있지 않다.

* 트랜스지방산은 자연계에는 일반적으로 존재하지 않으며, 화학반응을 통하여 인위적으로 만들어지는 인공물질이고, 우리 몸은 이러한 물질을 대사시키기에 적합하지 않다.

* 트랜스지방산은 분자구조가 필수지방산과 매우 유사하여 우리 몸은 트랜스지방산을 미처 구별해 내지 못한다.

* 지방은 뇌 구성 성분의 60%를 차지하며, 세포막의 중요 구성 물질이고, 신경자극전달물질과 각종 효소 등의 생성에 불가결한 물질이다.

* 트랜스지방산의 유해성은 크게 두 가지 관점에서 분석될 수 있는데, 하나는 필수지방산의 정상적인 활동을 저해하고 귀중한 오메가-3 지방산의 결핍을 초래한다는 것이고, 다른 하나는 뇌를 비롯한 몸 전체의 세포막과 호르몬, 효소 등 각종 생체기능조절물질의 구조를 왜곡시킨다는 것이다.

@ 트랜스지방산의 유해성

1. 필수지방산의 활동 저해

* 트랜스지방산은 체내에서 필수지방산과 늘 산소 쟁탈전을 벌임으로써, 세포내에서 산소 결핍을 불러온다.

* 트랜스지방산은 체내에서 각종 유익한 성분을 흡착하여 생리적으로 전혀 의미가 없는 물질로 만들어버림으로써, 각종 영양물질을 무의미하게 소진시키거나 불필요한 노폐물을 축적시킨다.

* 필수지방산은 우리 몸에서 대사과정을 거쳐 각 세포가 요구하는 용도에 맞게 다양한 형태의 유도체로 생합성 되는데, 이 생화학 반응에는 반드시 효소가 필요하다. 그런데 뜬금없이 그 중요한 효소가 불활성화 되어 인체에서 필요한 물질의 생성을 막는데, 그 악역의 주인공이 바로 트랜스지방산이다.

즉, 트랜스지방산이 효소의 불활성화를 초래하고, 그 결과로 세포가 필요로 하는 물질의 생합성이 저해됨으로써, 결국 필수지방산 결핍과 동일한 문제를 낳는다.  

2. 오메가-3 지방산 파괴

* 유지에 트랜스지방산이 만들어졌다 함은 불포화지방산이 그만큼 감소했음을 의미한다. 불포화지방산만이 트랜스지방산으로 바뀌게 되는 때문이다.

불포화지방산 중에서도 불포화도가 큰 오메가-3 지방산이 더 쉽게 바뀌게 되며, 이는 결국 트랜스지방산이 만들어진 만큼 오메가-3 지방산이 파괴되는 것이다.

따라서 정제유와 경화유를 주로 취식하고 있는 사람들은 오메가-3의 결핍을 초래할 수밖에 없다.

* 현대인의 식단에 들어있는 오메가-3 지방산 함량은, 16세기 식단에 비해 16분의 1 내지 20분의 1 수준에 불과하다고 한다.

3. 세포막 왜곡

* 우리 몸에 있는 세포들의 세포막은 ‘선택적 투과’의 기능을 가지고 있다. 생체활동에 필요한 물질은 받아들이되 유해한 병원균은 차단한다. 유익한 물질은 끌어안고 불필요한 노폐물은 배출한다.

* 필수지방산은 세포막의 중요한 구성 성분이다. 필수지방산의 불포화 탄소에는 미세한 전기력이 작용하는데, 이 전기적 힘은 세포막의 단백질 통로에서 원하는 성분만 통과하도록 하는 특수 메커니즘을 작동시킨다.

* 세포막을 만드는데 트랜스지방산이 혼입(필수지방산과 구조가 비슷하여 인체가 이를 잘 구별하지 못하기 때문)되면, 세포막의 물리적 강도가 약화될 뿐 아니라 유연성이 떨어지고, 세포막이 자랑하는 ‘선택적 투과’ 기능에 혼선이 초래된다.

그렇게 되면 세포막은 종종 영양분과 같은 유익한 물질은 내보내고 바이러스와 같은 병원체를 받아들이는 엉뚱한 행동을 한다. 이것이 바로 ‘면역기능 저하’다. 

4. 뇌세포 교란

* 뇌세포의 왕성한 활동은 평소 엄청난 양의 노폐물과 유해물질을 만들어낸다. 하지만 부실공사로 축조된 세포막은 이 물질들을 제대로 배출시키지 못하며, 이로 인해 만성피로증후군이 발생한다.

* 조제유에는 오메가-3 지방산이 결핍되어 있다. 조제유를 먹은 아동은 모유를 먹은 아동에 비해 학습능력이 현저히 떨어지며, 필수지방산이 부족한 상태로 자란 아동의 경우 주의력 결핍, 과잉행동장애 증상을 보일 가능성이 높다.

* 아동의 뇌세포와 신경체계를 동시에 공격함으로써 문제를 키우는 주범은 트랜스지방산인데, 조제유에 들어 있는 트랜스지방산이 지목되고 있다.

* 수유부가 트랜스지방산을 먹게 되면 모유의 질이 나빠지며, 유아의 뇌 발육이 크게 손상된다.

* 성인도 트랜스지방산 식품을 계속 먹는 경우 지적 능력이 감퇴한다. 트랜스지방산이 뇌세포의 DHA 자리를 강점함으로써 뉴런의 기능에 지장을 준다.

5. 생리활성물질 교란

* 필수지방산은 세포막이나 신경자극전달물질을 구성하는 외에, 호르몬이나 효소 등의 각종 생리활성물질을 만드는 데에도 불가결한 성분이다. 

* 인체의 호르몬 중에 프로스타글란딘은 주원료가 필수지방산인데, 여기에 트랜스지방산이 혼입될 경우 비정상적인 프로스타글란딘이 만들어지고, 호르몬을 만드는 효소가 불활성화 되어 프로스타글란딘 자체의 생합성이 저해된다.

즉, 트랜스지방산의 과다섭취는 불량 호르몬을 만든다든가 노골적으로 호르몬생성을 방해한다.

* ‘프로스타글란딘’은 혈압, 체온, 알레르기 등의 생리현상에 관여하며, 이 호르몬의 기능 이상은 심혈관질환이나 아토피성 피부염을 포함한 각종 알레르기의 원인이 된다.

6. 심장병 유발

* 심장병의 발생은 콜레스테롤과 관련이 많은데, 혈중 콜레스테롤 수치가 높으면 혈류가 원활하지 못하고 혈관 건강이 나빠지며, 결과적으로 심장병이 발생하게 된다.

콜레스테롤에는 좋은 콜레스테롤과 나쁜 콜레스테롤이 있어서, 나쁜 콜레스테롤에 비해 좋은 콜레스테롤이 상대적으로 많으면 문제가 되지 않는다.

* 포화지방산이 가진 많은 문제 가운데 하나가 나쁜 콜레스테롤을 올리는 작용인데, 트랜스지방산은 단지 나쁜 콜레스테롤을 올리는 것만이 아니라, 좋은 콜레스테롤을 반대로 낮추는 작용까지 한다.

따라서 경화유의 무분별한 섭취는 나쁜 콜레스테롤을 올리고 좋은 콜레스테롤은 낮추는 가장 확실한 방법이며, 이는 곧 심혈관 건강을 위협하게 된다.

* 오메가-3 지방산이 제 역할을 수행하지 못할 때 동맥경화 가능성이 더 높아진다. 오메가-3 지방산이 풍족할 경우 혈관 세포막의 유연성이 좋아지지만, 이것이 다른 지방산(트랜스지방산)으로 대체되면 탄성이 떨어진다. 이는 콜레스테롤과는 무관하게 동맥경화를 통하여 심장병에 이르게 하는 또 하나의 경로이다.

* 곧은 막대 모양의 트랜스지방산이 직접 혈관 내벽을 공격하기도 한다. 이런 경우 공격받은 부위에 염증이 생기는데, 그곳에서 치명적인 혈전이 만들어진다. 혈전은 관상동맥을 봉쇄하고 심장근육을 괴사시키는 주범이다.

7. 당뇨병의 원인

* 트랜스지방을 지속적으로 섭취하면 우리 몸의 면역시스템에 이상이 생기며, 잘못된 면역 시스템은 질병의 원인을 차단할 생각은 하지 않고, 엉뚱하게 췌장의 인슐린 분비세포와 인슐린 수용체의 정상적인 기능을 봉쇄하며, 그 결과 당뇨병(인슐린 의존형)이 발병한다.

* 트랜스지방산에 의해 프로스타글란딘이 교란되면, 인슐린이 메시지를 세포로 전달하는 과정에서 프로스타글란딘의 도움을 받지 못하고, 이는 곧 당뇨병(인슐린 비의존형)의 직접적인 원인이 된다.

8. 암과의 관련성

* 독일의 생화학자인 오토 바르부르크는 세포 내 산소부족 현상이 암의 원인이 되는 기작을 발표함으로써 노벨상을 수상했다.

인체의 정상적인 세포도 산소 공급이 불충분할 경우 암세포화할 수 있다는 내용이 그 핵심이다.

* 트랜스지방산은 체내에서 필수지방산과 늘 산소쟁탈전을 벌이며, 그 결과로 세포 내에서 산소결핍 문제가 발생한다.

* 실제로 오메가-3 지방산을 충분히 섭취함으로써 암을 퇴치한 사례는 무수히 많다.

* 전통 식생활을 하는 동양 여성들의 경우 유방암 발병률이 미국 여성에 비해 4분의 1에 지나지 않지만, 미국으로 이주를 하면 현지인들과 거의 비슷해진다.

* 지방 섭취량이 미국 여성보다 훨씬 더 많은 에스키모 여성들의 경우 암 발생이 거의 없는데, 에스키모 여성들이 섭취하는 지방에는 오메가-3 지방산이 풍부하나, 미국 여성들 식단의 지방은 그렇지 않기 때문이다.

 

@ 트랜스지방산 문제의 해결

* 트랜스지방산은 주로 불포화지방산을 고온으로 가열할 때 생기는데, 이는 정제유를 만드는 현대식 제유공정에서 기인하는 것이다.

* 가장 일반적인 형태의 현대식 제유공정

  - 원료 종자를 펄프형태로 분쇄하여 탱크에 넣고, 헥산과 같은 용제를 이용하여 기름 성분을 추출한다.

  - 추출이 끝나면 혼합되어 있는 용제를 분리하기 위해 여과하고, 남은 불순물 제거를 목적으로 인산염을 넣은 후 가성소다로 중화시킨다.

  - 여기에 물을 부어 세척하고 표백제를 넣은 후 재차 여과한다.

  - 마지막으로 섭씨 230도 이상의 고온에서 탈취작업을 행한다.

위와 같이 만들어진 기름을 ‘정제유’라고 한다.

* 현대식 제유 공정의 문제점은 석유계 유독성 용제를 이용하여 추출한다는 점, 알칼리 중화가 필요하다는 점, 탈색을 하고 여과를 한다는 점, 고온에서 탈취공정을 거친다는 점 등이다.

용제 추출과 알칼리 중화 공정을 거친다는 점에서 정제유는 유해한 물질로 오염될 가능성이 높다.

탈색과 여과 공정에서는 각종 영양성분과 천연 항산화제들이 유실될 가능성이 높다.

고온 탈취공정에서는 트랜스지방산이 생성된다.

* 트랜스지방산 문제를 해결하려면 제유공정을 바꿔야만 한다.

캐나다의 어떤 제유업체에서는 아마인유와 같이 오메가-3 지방산이 풍부한 식물성 기름을 저온압착식으로 착유, 공기와 광선이 접촉하지 않도록 특수 포장하여 생산한다고 한다. 이는 트랜스지방산 생성을 막고 오메가-3지방산과 각종 영양분이 파괴되지 않도록 하기 위함이다.

우리 조상들과 웃어른 세대에서 즐겨먹던 들기름도 이와 같은 저온압착식의 전통적인 착유방식으로 착유되어, 오메가-3 지방산을 비롯한 많은 영양성분들이 그대로 함유되어 있다.

* 얼마 전, 농촌진흥청은 들깨(들기름)에 우리 몸에 좋은 오메가-3 지방산이 많이 들어 있다고 발표하였다.

들깨를 전통방식으로 압착하여 짜낸 들기름에는 무려 60%에 이르는 알파 리놀렌산(오메가-3 지방산의 일종)이 함유되어 있다.

지금부터라도 몸에 해로운 정제유(식용유 등, 용매를 사용하여 추출한 기름)나 경화유(쇼트닝, 마가린 등)를 쓰지 말고, 전통방식으로 압착하여 짜낸 들기름, 아마유(아마씨 기름) 등을 사용한다면 건강에 많은 도움이 될 것이다.

***** 윗 글은 <과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹(안병수 지음)>에서 발췌, 요약한 것입니다.