건강의 파괴자들

 

 

 

              건강의 파괴자들

 

 - 식품연구가 안병수씨가 선정한 대표적인 15가지 가공식품(첨가물)의 해악

 

1. 인스턴트 라면      2. 스낵       3. 초코파이       4. 캔디       5. 껌       6. 아이스크림         7. 패스트푸드         8. 가공 치즈와 가공 버터       9. 햄과 소세지, 그리고 아질산나트륨         10. 가공 우유          11. 청량음료        12. 드링크류, 그리고 안식향산나트륨       13. 설탕, 그리고 정제당류      14. 식용유, 그리고 정제유        15. MSG(글루타민산나트륨), 그리고 인공조미료

 

 

1. 인스턴트 라면

* ‘식품업계가 낳은 20세기 최대의 걸작’이라고 일컬어지지만, 또한 ‘21세기에는 가장 먼저 없어져야 할 식품’으로 분류되기도 한다.

* 라면은 일본에서 처음 개발되었지만, 오늘날 일본인들이 즐겨 먹는 ‘라멘’은 인스턴트 라면이 아니다.

* 인스턴트 라면의 가장 큰 문제는 여러 종류의 첨가물을 한꺼번에 섭취하도록 고안된 점이다.

* 인스턴트 라면에 사용되는 첨가물은 대동소이한데, 인공조미료, 향료, 색소, 유화제, 안정제, 산화방지제, 점조제 등이다.

* 아무리 건강한 사람이라도 인스턴트 라면을 3주간 계속 먹게 되면 뇌와 정신에 이상이 생긴다고 한다.

* 주원료인 밀가루를 여러 차례 열처리 하고, 고온의 기름에 튀김으로써 인체의 당대사 메커니즘을 혼란시킨다.

2. 스낵

* 가공방법의 차이에 의해 같은 식품이라도 당지수가 달라진다. 같은 소재의 식품이라도 찐 것은 당지수가 낮고 튀긴 것은 당지수가 높다. 찔 때는 상대적으로 온도가 낮아 탄수화물의 입자 크기가 커지고 간격이 촘촘해지는 반면, 튀길 때는 온도가 높아 입자 크기가 작아지고 간격이 성겨져 빨리 소화, 흡수되기 때문이다. 

* 가공 시간이 길수록, 가공횟수가 많을수록 탄수화물 입자가 더 작아지고 성겨져 당지수가 높아진다.

* 탄수화물 식품의 경우 오래 익힌 것일수록, 또 가공을 많이 한 것일수록 섭취 후 혈당치 상승속도를 가속시킨다. 쌀밥의 경우 열처리를 많이 한 ‘즉석밥’이 ‘일반밥‘에 비해 당지수가 약 3배 정도 높다고 한다.

* 스낵 제품의 경우, 대체로 두 단계에 걸쳐 높은 온도에서 열처리됨으로써, 소화기관에 도달하는 즉시 흡수되어 혈당치를 빠르게 올린다.

* 스낵 제품에는 팽창제, 인공조미료, 각종 향료 및 색소 등, 많은 종류의 첨가물들이 들어있다.

* 이러한 식품을 정크푸드(junk food : 쓰레기 음식이라는 뜻)라고 하는데, 영양가는 없으면서, 적은 양으로도 혈당치를 급상승시키고 공복감을 해소시키기 때문이다. 이러한 정크푸드들은 하나같이 당지수가 높고 각종 첨가물들이 무차별적으로 사용된다는 점에서 인스턴트 라면과 크게 다르지 않다.

3. 초코파이

* 초코파이는 크게 세 부분으로 이루어져 있는데, 가장 겉 부분인 초콜릿, 중간 부분인 파이, 안쪽부분인 머시멜로크림이다.

* 대부분의 초코파이류 제품에서는 정통 초콜릿에 사용하는 코코아버터를 쓰지 않는다. 코코아버터를 짜내고 난 코코아 파우더만 소량 들어 있을 뿐이다.

이러한 것을 모조 초콜릿이라고 하는데, 모조 초콜릿에는 천연 코코아버터 대신 화학처리를 한 유지가 사용된다. 이른바 ‘정제가공유지’라고 한다.

* 정제가공유지는 수소첨가반응의 산물인데, 수소를 첨가시킨 경화유는 다량의 트랜스지방산을 함유하고 있다.

모조 초콜릿에 쓰는 정제가공유지는 수소첨가도, 즉 경화도가 일반 고체 유지에 비해 훨씬 더 높으며, 이는 그만큼 트랜스지방산 생성량이 더 많을 것이란 사실을 시사한다.

* 중간 부위인 파이에는 부드러운 촉감(스펀지 조직 형성 기술)을 위해 엄청난 양의 쇼트닝이 사용된다. 쇼트닝 역시 수소첨가반응의 산물이며, 많은 양의 트랜스지방산이 들어 있다.

파이에는 또한 여러 종류의 화학물질이 조합되어 만들어진 팽창제가 사용되어 스펀지 조직을 형성한다.

* 안쪽의 머시멜로 크림은 90% 이상이 정제당(설탕과 정제물엿)으로 이루어져 있다.

* 결국 초코파이는 정제당류, 트랜스지방산, 첨가물 범벅인 가공식품의 전형인 것이다.

4. 캔디

* 캔디 만드는 방법 :

설탕과 정제물엿을 넣고 가열, 농축한다. 부드러운 캔디의 경우 여기에 유화제와 수소 첨가된 경화유를 넣는다. 농축이 끝나면 맛을 내기 위해 산미료나 조미료, 향료 등의 첨가물을 넣고, 색택을 좋게 하기 위해 색소를 쓴다.

* 캔디는 오로지 혐오물질로만 범벅이 된 제품이다.

* 전통적인 방법으로 만든 조청과 시중의 물엿은 매우 다르다. 조청도 가열과정에서 일부 내열성이 없는 성분은 파괴되지만, 비교적 많은 영양분들이 남아 있다.

그러나 제조방법이 완전히 다른 시중의 물엿은 정제당의 한 아류로서 영양분이 거의 유실되어 있으며, 과잉행동장애아 연구기관인 미국의 페인골드협회에서도 ‘요주의 당류’로 분류하고 있다.

* 캔디에 들어 있는 다량의 설탕과 정제물엿은 몸 안에서 당대사 기능에 해악을 끼치며, 경화시킨 유지와 첨가물들은 생리기능과 신경전달기능, 뇌 기능에 장애를 준다. 특히 이러한 문제의 물질들이 동시에 섭취되었을 때 유해성이 더욱 상승된다. 캔디의 충치문제는 빙산의 일각에 불과하다.

5. 껌

 * 껌에는 지방질이 거의 사용되지 않는 관계로 나쁜 지방 문제는 없는 것으로 보이지만, 첨가물의 폐해가 워낙 심각하여 그 유해성은 지방 문제로부터 자유롭다는 자랑을 상쇄하고도 남는다.

* 껌의 구성 물질은 정제당 70%, 첨가물 30%로 이루어져 있다.

* 껌의 문제는 첨가물에 있으며, 껌에는 어마어마한 양의 화학물질이 들어 있다. 

* 껌베이스(껌의 기본 물질)는 치클과 같은 천연물질이 소량 사용될 뿐 거의 대부분 합성물질로 되어 있는데, 그나마 요즘은 치클을 점차 빼는 추세에 있어, 천연베이스를 아예 사용하지 않는 제품이 훨씬 더 많다.

* 껌에 넣는 나머지 첨가물들은 향료, 색소, 유화제, 연화제, 가소제, 향 보조제 등 모두 화학물질이다.

* 껌에 사용하는 향료의 양은 보통 1%를 훨씬 넘는데, 이는 일반식품에 사용하는 향료 사용비율의 10배를 넘는 숫자다. 이는 호르몬 교란 측면에서 볼 때는 상상을 초월하는 진한 농도이다.

6. 아이스크림

* 아이스크림의 주원료는 당류와 지방, 물인데, 물과 기름이 잘 섞이게 하기 위해 어마어마한 양의 유화제(계면활성제)가 사용된다.

유화제는 대부분 화학물질이 사용되는데, 이들 유화제는 인체 내에서 발암물질을 비롯한 각종 유해성분을 체액에 잘 섞이도록 돕는다. 체액에 고루 섞인 유해물질들은 한결 쉽게 흡수되어 세포로 이동된다.

* 아이스크림에는 유화제 외에도 향료, 색소, 안정제, 점조제 등이 사용되며, 경우에 따라 인공감미료나 보존료도 사용된다.

* 아이스크림에는 당류와 지방질 원료가 다량 사용되는데, 정제당과 나쁜 지방을 동시에 섭취함으로써, 대사기능 악화와 콜레스테롤 상승 기작이 더욱 촉발된다(당, 지방 연관효과).

* 탄수화물과 지방이 함께 들어 있는 식품은 체내의 지방축적 효소를 더 활성화시키며, 포화지방 위주의 식단을 좋아하는 사람이 당류 식품을 자주 먹는 경우, 심장병의 위험성이 배가한다. 결국 아이스크림은 비만과 생활습관병의 주범이다. 

7. 패스트푸드

* 일반적으로 지적되는 패스트푸드의 문제는 크게 두 가지로서, 첨가물 문제와 지방 함량이 높음으로써 생기는 고칼로리 문제이다. 고칼로리로 인해 비만과 소아 생활습관병의 원인이 된다.

* 패스트푸드점의 대표 메뉴격인 감자튀김은 기름에 튀김으로써, 찌거나 구운 것 보다 5배나 칼로리가 높다.

* 패스트푸드 체인에서는 그동안 감자튀김에 쇠기름을 써 왔는데, 여론의 비난에 밀려 식물서 유지로 바꾸었다. 그러나 그 식물성 유지가 수소 첨가된 쇼트닝이다. 쇼트닝은 쇠기름보다 더 나쁘다.

* 프렌치프라이나 포테이토칩과 같은 감자 가공식품의 경우, 귀중한 미네랄이 절반 정도나 유실되어 있다. 생산과정에서 감자를 가늘게, 또는 얇게 썰고 물에 세척하기 때문이다.

* '아크릴아마이드'라는 발암물질이 있다. 아크릴아마이드는 탄수화물 식품을 고온에서 가공할 때 생성되는 성분으로서, 감자를 원료로 한 튀김 식품에서 주로 검출된다. 

이 물질을 만드는 주범은 고온이다. 곡류에 들어 있는 특정 단백질과 당 성분이 높은 온도에 노출되면 이 물질로 변한다. 감자를 기름에 튀기더라도 저온에서 튀긴다면 이 물질은 생성되지 않는다.

8. 가공 치즈와 가공 버터

* 미국인들은 음식물 비용의 약 90%를 가공식품 구입에 사용한다고 하며, 우리나라도 이와 크게 다르지 않다.

* 가공식품은 식품 원료를 인위적으로 물리, 화학적으로 변형을 시키거나 식품첨가물을 사용한 것이다.

* 자연치즈는 우유가 응유효소에 의해 응고된 것 자체, 즉 아무 것도 첨가되지 않은 치즈를 말한다. 여기에 유화제, 인공조미료, 향료, 색소, 보존료 등 첨가물들을 넣어 만들어진 첨가물투성이의 치즈가 바로 가공 치즈이다.

* 유지방에 물리적인 충격을 주어 지방입자를 키운 것을 천연버터라 한다면, 여기에 각종 첨가물을 넣은 것이 가공버터이다.

* 우리나라에서는 사실 자연치즈나 천연버터는 시중에서 거의 찾아보기 힘들다.

9. 햄과 소세지, 그리고 아질산나트륨

* 일본의 한 식품첨가물 전문가(와타나베 유지)는 가공식품 중 가장 유해한 것으로 햄과 소시지를 꼽았는데, 바로 아질산나트륨이 들어있기 때문이었다. 아질산나트륨은 첨가물 가운데 가장 위험한 물질이라고 한다.

* 햄과 소시지는 물론이고 베이컨 등 육가공품에는 거의 빠짐없이 아질산나트륨이 사용되고 있는데, 이 첨가물은 육가공품의 선홍색을 발산시켜 먹음직스럽게 하고, 이미(異味)를 덮어줌으로써 맛을 부드럽게 하며, 식중독균 등 미생물 번식을 억제하여 보관성을 좋게 한다.

* 아질산나트륨은 발암물질이다.

미국의 경우 첨가물이 발암물질로 밝혀지면 추방시킬 수 있는 법률조항이 있다. 이른바 ‘데라니 조항’이다.

그동안 미국 식품의약국(FDA)에서는 육가공업체에게 아질산나트륨을 빼고 생산하는 방안을 강구하도록 지도해 왔으나, 육가공업체들의 반발로 인해 아직도 사용금지 조치를 내리지 못하고 있다. 육가공업체들의 반발 논리는 아질산나트륨을 대체할 만한 물질이 아직 없다는 것이다.

1970년대 후반, 독일은 육가공품에서 아질산나트륨 사용을 금지했다.

* 아질산나트륨은 발암물질이기 이전에 먼저 독극물이다. 사람의 경우, 섭취량 0.18~2.5그램의 범위에서 사망할 수 있다고 한다. 가장 독성이 강한 청산가리의 치사량이 0.15그램인 점과 비교하면 얼마나 위험한 물질인지 짐작하고도 남는다.

* 아질산나트륨의 암 발병 기전 :

아질산나트륨은 인체의 위에서, 육류식품에 필연적으로 들어 있는 ‘아민’ 성분과 결합하여  ‘니트로사민’이라는 물질을 만드는데, 암을 일으키는 주범이 바로 ‘니트로사민’이다.

동물실험을 보면, 체중 그램당 니트로사민 0.3마이크로그램 한 번의 투여로 간암이나 폐암이 발생한다. 이 결과를 사람에게 적용할 경우, 체중 30킬로그램인 아이의 경우 니트로사민 0.009그램의 미량으로도 암 발병이 가능하다는 이야기다.

육가공품 약 1.8킬로그램 안에 치사량에 해당하는 아질산나트륨이 들어있다. 김치와 같은 섬유질을 섭취하지 않는 아이들에게 아질산나트륨은 더욱 치명적이다. 

   

 10. 가공 우유

* 대표적인 가공 우유로 바나나 우유가 있다. 이름은 바나나 우유이지만 실제 바나나를 사용하지는 않는다. 용기에는 액상과당, 백설탕, 치자황색소, 바나나향 등의 표기가 있다.

* 이 제품의 고형분 가운데 가장 많은 양을 차지하는 것은 액상 과당과 백설탕이다. 이들 당류는 모두 정제당으로서 인체의 혈당관리시스템을 교란시킨다.

* 바나나우유의 연노랑색은 치자황색소이다. 치자황색소는 일본에서 위험등급 3등급에 속하는 첨가물이다. 이 등급의 첨가물들은 ‘오랜 기간 섭취할 경우 장애가 생길 수 있는 것’, ‘대량 섭취하면 독성이 나타날 수 있는 것’이다.

* 바나나우유의 바나나 맛은 향료에서 온다. 향료는 보통 수백 가지의 화학물질로 이루어진다.

* 초코우유의 경우는 코코아분말을 사용하기 때문에 침전이라는 문제가 따르며, 이 문제는 안정제라는 또 다른 첨가물을 부른다.

* 초코우유에는 ‘카라기난’이라는 물질이 들어가는데, 우유의 점성을 높여줌으로써 고형분의 침전을 막는 역할을 한다. 이 ‘카라기난’은 발암물질로서, 일본에서는 위험등급 4등급에 속하는데, 이 등급의 첨가물들은 ‘발암성, 최기형성(태아기에 작용하여 장기(臟器)의 형성에 영향을 주어 기형이 되게 하는 성질)등의 문제가 우려되며, 급성 또는 만성의 독성물질’이다.

* 오늘날 가공우유 문제는 왜 천연우유에 몸에 해로운 물질을 첨가하여 위험한 식품으로 만드느냐 하는 것이다. 

11. 청량음료

* 청량음료의 대표격인 콜라의 원료는 액상과당, 탄산가스, 캐러멜색소, 인산, 향료 등의 다섯 가지인데, 이들은 모두 분자교정의학자들의 블랙리스트에 올라가 있다.

* 콜라는 비만의 주범이고 치아나 뼈와 같은 골조직을 해치며, 아이들에게 특히 해로운 카페인 음료이다.

* 식품에 첨가되는 인산 성분은 아이들의 정신건강을 위협하는 행동독리학 상의 물질이다.

* 캐러멜 색소는 비록 천연색소로 분류되어 있지만, 제조과정에서 화학처리 공정이 수반되며, 유전자에 손상을 가할 수 있는 물질로 지적되고 있다.

* 최근 콜라의 소비가 줄고 사이다의 소비가 증가하고 있다고 하는데, 사이다 또한 주원료는 정제당과 향료이므로 해롭기는 마찬가지이다.

* 과즙 음료의 경우, 음료에 첨가하는 과즙은 과일에서 착즙한 생과즙 그대로가 아니다. 보관성을 늘리고 유통비용을 절감시키기 위해 과즙을 가열 농축한다. 보통 5배 내지 7배 정도의 농도가 되도록 농축하여 부피를 크게 줄이는데, 이 과정에서 영양분은 거의 대부분 파괴된다. 음료에 과즙을 5% 사용했다 함은, 5배 농축한 과즙 1%를 사용했다는 뜻이다.

* 미국 공익과학센터는 청량음료를 액체사탕이라고 표현하고, 청량음료가 미국사회에 비만을 불러온 주범이며, 골다공증, 충치, 심장병, 신장결석, 알레르기, 각종 정신질환의 원흉이라고 주장한다.

그리고 자녀의 건강을 생각한다면 어릴 때부터 물 마시는 습관을 길러주라고 충고한다.

12. 드링크류, 그리고 안식향산나트륨

* 피로회복 드링크는 제약회사에서 생산한다는 점에서 대부분 의약품으로 분류되는데, 일반 청량음료보다 더 많은 양의 정제당이 들어 있다. 

* 원료 리스트에는 각성제의 하나인 카페인이 있고, 또 안식향산나트륨이 들어 있다.

* 안식향산나트륨은 대표적인 방부제인데, 일본에서는 위험등급 4급으로 분류되어 있다.

* 이 물질은 태아의 정상적인 발육을 저해하는 최기형성 효과가 있다.

* 안식향산나트륨 5%가 함유된 사료로 약 4주간 사육시킨 쥐의 경우, 신경과민, 요실금, 경련 등의 중상을 보이며 사망하였으며, 개를 대상으로 한 실험에서는 체중 1kg당 안식향산나트륨 1g을 250일간 투여한 결과, 운동이 불가능한 상태가 되고, 간질성 경련을 일으키며, 역시 사망하였다.

* 피로회복제로 알고 있는 드링크 제품은 정제당과 향료로 맛을 내고, 각성물질이나 방부제와 같은 해로운 성분을 첨가하여 만든 고가의 청량음료인 것이다.  

13. 설탕, 그리고 정제당류

* 설탕은 칼로리 덩어리로서 인체의 혈당관리시스템을 교란시키는 위험한 물질이다. 설탕이 천연당류이긴 하지만, 약 90%에 해당하는 자연 소재를 버리고, 10% 안팎의 자당 성분만 빼냄으로써 많은 문제를 야기한다.

  (1) 설탕 속에는 섬유질이 없다.

설탕의 원료 작물인 사탕수수나 사탕무를 그대로 먹는다면 필요한 양의 섬유질이 함유되어 아무런 문제가 없다. 그러나 섬유질 등이 제거된 정제된 설탕은 섭취 시 급격한 혈당 상승을 초래한다.

  (2) 설탕 속에는 영양분이 없다.

설탕의 규격기준에 의하면, 자당 성분이 99.7% 이상이어야 한다. 이렇게 고순도로 정제된 탓에 정제당이라고 불리며, 이는 비타민을 비롯한 각종 영양성분들이 배제된 것이다.

설탕이 체내에서 대사되기 위해서는 비타민이 필요하고 미네랄을 소모시키는데, 이들 비타민과 미네랄은 현대인에게 가장 결핍되기 쉬운 소중한 영양소이다.

정작 필요한 영양소는 없이 오직 칼로리만으로 이루어진 설탕은, 오히려 힘들게 저축해 놓은 비타민과 미네랄이나 축내는 천덕꾸러기인 것이다.

* 설탕 외에도 많은 정제당들이 있다.

설탕에 이어 두 번째로 많이 사용되고 있는 물엿도 정제당류이며, 갈색설탕과 흑설탕도 외관만 다를 뿐 정제당이다. 정제과당, 정제포도당 등도 마찬가지다.

* 대체감미료(아스파탐, 자일리톨 따위)는 더러는 천연 소재에서 추출되기도 하지만, 거의 대부분이 화학적인 방법에 의해 만들어지는 합성품이며, 또 영양성분이 거의 없다는 점에서 역시 정제당류와 크게 다르지 않다. 

* 설탕에 관한 명사들의 주요 언급

  “설탕은 독약이에요. 그걸 먹는 건 자살행위나 마찬가지죠.”  - 여배우 글로리아 스완슨

  “설탕은 근대문명이 극동과 아프리카에 제공한 최대의 악이다.”

     - 일본인 민간치료사 사쿠라자와 뇨이치

  “설탕은 독극물로 분류해야 한다.”  - 윌리엄 코다 마틴 박사

  “설탕의 과잉섭취는 범죄심리와 밀접한 관계를 갖는다.”

    - 미국의 실험심리학자이며 정신건강치료사인 알렉산더 샤우스 박사

  “설탕은 몸과 마음을 망치게 한다.”   - 일본의 자연의학자 다카오 도시카즈

  “설탕은 마약이다.”   - 일본의 식이요법 연구가 이노 세츠오 교수

  “설탕은 식품으로 적합하지 않다.” - 분자교정의학 선구자, 캐나다의 아브라함 호퍼 박사

* 정제당의 유해성

  (1) 저혈당증을 거쳐 당뇨병으로 발전시킨다.

정제당 탐닉이 과도한 인슐린분비를 촉진하여 저혈당증을 초래하여 인슐린저항이 되고 당뇨병으로 발전한다.

  (2) 암의 원인이 된다.

과량의 당분 섭취가 고인슐린 현상을 불러오고, 이로 인한 고인슐린증은 암세포 생장을 촉진한다. 인슐린은 종양세포의 비료다.

  (3) 심장병이나 뇌졸중 따위의 심혈관질환을 야기한다.

혈당을 낮추는 인슐린의 기능 속에는 유감스럽게도 지방을 생성하는 기능이 숨어 있다.

만성적 당탐닉자의 체내에는 일반적으로 지방성분이 넘친다. 에너지로 소모되지 않고 남은 과잉의 혈중포도당이 융통성 없는 인슐린에 의해 모조리 지방으로 변환되기 때문인데, 이는 곧 고지혈증을 낳는다.

설탕의 과잉섭취가 인슐린저항을 부르고, 인슐린저항은 고지혈증을 초래하며, 고지혈증은 고혈압과 동맥경화를 야기하는데, 그것이 곧 심장병의 원인이 된다.

오늘날 미국인 성인들은 4명 가운데 1명꼴로 인슐린저항 증상을 보인다고 한다.

  (4) 치매를 유발한다.

크롬은 인슐린 기능을 활성화시켜 당대사를 돕는다. 혈당치를 이상적으로 조절해서 뇌 기능의 손상을 막아주는 역할을 하는데, 크롬이 결핍되면 혈당치의 항상성 유지가 불가능하게 되고, 뇌 기능도 손상되게 된다.

정제당은 이렇게 귀중한 크롬을 무의미하게 소모시킨다.

  (5) 근시의 주범이다.

산성식품인 정제당을 과잉 섭취할 경우 체내 산, 염기 평형이 깨지게 되며, 망막의 시세포에도 산성물질의 유입이 늘어나 안막이 얇아지고 약해진다.

정제당의 과잉섭취는 체내 칼슘 결핍을 유발하는데, 그로 인해 안구 뒷부분의 섬유막인 공막이 쇠약해져 안구의 길이가 늘어나고, 결국 근시를 유도한다.

  (6) 범죄와 청소년 비행의 배후에 정제당이 있다.

저혈당으로 인한 정신불안이 청소년 비행과 범죄의 중요한 원인이 된다.

정제당 대사에 의해 비타민과 미네랄이 결핍되면 뇌 기능에 이상이 생기고, 그 결과 정서불안을 야기함으로써 범죄심리를 낳는다.

저혈당 상태에 빠지면 체내에서 아드레날린이라는 호르몬이 분비되는데, 이 호르몬이 감정관리에 지장을 초래하고 공격적인 성격을 조장한다.

  - 정제당 탐닉은 저혈당을 부르며, 저혈당 상태가 되면 인체는 에너지쇼크를 막기 위해 아드레날린을 분비한다. 아드레날린은 혈당을 올리는 역할을 하지만, 체내에서 분해되면 아드레노크롬이라는 물질을 생성한다. 아드레노크롬은 오래전부터 정신분열증의 원인물질로 의심되어왔으며, 마약으로 분류되는 메스칼린의 유효성분과 동일하다.

*** 정제과당의 문제점

과당의 대사경로는 설탕과 다르다.

과당은 설탕과 달리 체내에서 흡수되면 곧바로 간장으로 이송된다. 과당은 간장에서 지방생성의 원인물질로 작용하는데, 간에서 지방산이 만들어지면 다량이 혈액으로 방출된다. 혈류를 타고 움직이는 지방산들은 근육세포를 무작위로 공격하며, 인슐린저항을 야기하는 또 다른 메커니즘이다.

결국 과당은 고지혈증의 원인이 되며, 저혈당 단계를 거치지 않고도 인슐린 저항을 부를 수 있다.

과당과 설탕의 생리적 특성에 대한 비교실험 결과, 과당을 먹은 실험군이 설탕을 먹은 실험군보다 혈액 내 지방농도가 훨씬 빠르고 높게 상승하였다.

관상동맥질환이 있는 사람은 과당을 가까이하지 말아야 한다. 과당을 설탕 대신 감미료로 사용하는 건 어리석은 행동이다.

효소의 기능이 저해되었을 때 세포 내에서 지방산 연소가 크게 억제되는 현상이 발생하는데, 지방산 연소 억제는 곧 ‘지방 축적’을 의미한다. 효소의 기능을 저해하는 것이 바로 과당이었다.

과당을 오랜 기간 섭취하면 지방질 생성이 촉진되고 당 대사 기능에 이상이 생겨 고인슐린증을 낳는다.

과당은 세포 내에서 지방 연소를 방해하고 비만을 유발한다.

그러나 일반적으로 과일은 먹더라도 혈당치가 그다지 상승하지 않는다. 과일이 혈당치를 크게 올리지 않는 것은 바로 섬유질의 효능 때문이다.

 

14. 식용유, 그리고 정제유

@ 전통 방식의 들기름 착유과정 :

들깨를 낮은 온도의 은근한 불에 볶은 후, 압착기에 넣어 압착하는 방식으로 추출한다.

@ 가장 일반적인 형태의 현대식 제유공정

원료 종자를 펄프형태로 분쇄하여 탱크에 넣고, 헥산과 같은 용제를 이용하여 기름 성분을 추출한다.

추출이 끝나면 혼합되어 있는 용제를 분리하기 위해 여과하고, 남은 불순물 제거를 목적으로 인산염을 넣은 후 가성소다로 중화시킨다.

여기에 물을 부어 세척하고 표백제를 넣은 후 재차 여과한다.

마지막으로 섭씨 230도 이상의 고온에서 탈취작업을 행한다.

위와 같이 만들어진 기름을 ‘정제유’라고 한다.

* 현대식 제유 공정의 문제점은 석유계 유독성 용제를 이용하여 추출한다는 점, 알칼리 중화가 필요하다는 점, 탈색을 하고 여과를 한다는 점, 고온에서 탈취공정을 거친다는 점 등이다.

용제 추출과 알칼리 중화 공정을 거친다는 점에서 정제유는 유해한 물질로 오염될 가능성이 높다.

탈색과 여과 공정에서는 각종 영양성분과 천연 항산화제들이 유실될 가능성이 높다.

고온 탈취공정에서는 트랜스지방산이 생성된다.

(트랜스지방의 유해성에 대해서는 많이 알려져 있고, 그 유해정도가 워낙 광범위하기 때문에 별도로 기술하려고 한다)

@ 쇼트닝과 마가린

* 포화지방산과 불포화지방산

포화지방산은 반응성이 약하고 여간해선 변질이 일어나지 않는다. 반면 불포화지방산은 훨씬 불안정하여 변질이 쉽게 일어난다.

보통 포화지방산이 많이 함유되어 있는 기름은 상온에서 고체유의 형태이고, 불포화지방산이 많이 함유되어 있는 기름은 액상유의 형태이다.

자연계에 존재하는 유지류에는 일반적으로 불포화지방산이 많으며, 사람에게 이로운 것도 불포화지방산이다.

과학자들의 기상천외한 생각(불포화지방산을 포화지방산으로 바꿔 안정성을 높여준다)으로 탄생한 것이 바로 쇼트닝과 마가린이다.

  - 불포화지방산에 강제로 수소를 붙여줌으로써 포화지방산으로 만든 것이다. 이 공정은 화학반응으로서, 고온, 고압이라는 조건과 촉매로서 니켈이나 알루미늄 또는 동과 같은 중금속을 필요로 한다. 여기에 수소가스를 불어넣는 것으로, 이름하여 수소첨가반응이다. 

반고형상의 쇼트닝은 쉽게 변질되지 않을 뿐만 아니라 엎질러질 우려가 없어 포장하기가 좋았고 다루기가 편리했다.

마가린은 안정성이 더욱 뛰어나 아무리 오랜 기간 창고에 쌓아두어도, 아무리 열악한 조건에서 빛과 공기에 노출시켜도 변질은커녕 곰팡이 하나 피지 않았다. 심지어 바퀴벌레나 쥐조차도 접근하지 않는다. 

* 포화지방산이 인체에 미치는 영향

포화지방은 동물의 ‘인지행동’에 나쁜 영향을 미친다. 포화지방을 많이 먹을수록 뇌 기능 장애가 심해지며, 학습능력이 포화지방 섭취량에 비례해서 떨어진다.

포화지방은 퇴행성 질환과도 관련이 있는데, 65세 이상의 노인들 중, 포화지방을 많이 먹은 사람은 그렇지 않은 사람에 비해 파킨슨씨병에 걸릴 확률이 5배 높다.

포화지방은 뇌세포를 파괴한다. 포화지방이 뇌 기능에 단지 나쁜 영향을 주는 정도가 아니라, 뇌세포의 구조와 모양 자체를 바꾸어 놓을 수도 있다.

무분별한 포화지방 섭취는 인슐린저항의 위험성을 높인다.

포화지방은 나쁜 콜레스테롤(저밀도 콜레스테롤 : LDL)을 올리고 고혈압을 유발할 수 있으며, 혈전의 위험성을 높일 수 있다.

수소첨가유지(쇼트닝, 마가린)의 분자를 현미경으로 관찰하면 플라스틱 분자구조와 조금도 다르지 않다. 이른바 플라스틱 식품론이다.

고온에서의 수소첨가반응으로 인해 쇼트닝이나 마가린에는 정제유보다 훨씬 더 많은 트랜스지방이 함유되어 있다.

15. MSG(글루타민산나트륨),  그리고 인공조미료

* 글루타민산나트륨(MSG)는 인공조미료의 핵심물질이다.

일본도쿄 대학의 이케다 박사가 구수한 맛을 내는 다시마를 연구하던 중 추출에 성공하였으며, 길쭉한 형태의 백색 결정이다.

* 다양성으로 표현되는 음식문화의 발전은 MSG의 양산에 의해 완전히 정지돼버렸다. 그렇게 볼 때, MSG는 향토의 맛을 말살시킨 주범이고, 음식 맛의 획일화를 불러온 장본인이다.

* MSG의 유해성

MSG는 흥분성 신경전달물질로서, 과량의 MSG가 신경조직에 흡수될 경우 신경 세포막을 파괴할 수 있으며, 특히 유아의 대뇌는 어른과 달리 극소량이라도 뇌하수체가 파괴될 가능성 있음.

민감한 사람의 경우, 두통, 무력감, 메스꺼움, 팔뚝과 목덜미 부분에 타는 것 같은 통증을 느끼며, 최근에는 MSG가 비만과 관계가 있다는 연구들이 발표되고 있음.

MSG가 몸에 들어가면 신경세포를 손상시키고, 알레르기와 비만의 원인일 수 있고, 암과도 관련이 있음.

성장기 아이들은 특히 주의해야하며, 임산부도 되도록 피하는 것이 좋음.

* MSG는 다시마, 된장, 버섯, 멸치 등의 자연식품에도 들어 있다.

“자연식품에 들어 있는 MSG와 인공조미료의 MSG는 천지 차이입니다. 자연식품에서는 MSG 성분이 유리된 형태로 존재하는 일이 없습니다. 항상 다른 아미노산이나 당류 등과 결합된 형태, 즉 ‘복합체’ 형태로 존재하지요. 이런 MSG 성분은 우리 몸에 들어가면 정상적인 대사 과정을 거쳐 적재적소에서 잘 활용됩니다.

그러나 인공적으로 만들어진 MSG 성분은 모두 유리된 형태를 띠지요. 이렇게 유리된 MSG 성분이 몸속으로 들어가면 곧바로 혈액으로 흡수됩니다. 평소보다 혈액 내 농도가 20~40배나 높아지죠. 이 고농도의 MSG 성분은 지체 없이 뇌세포를 공격합니다.”

  - 미국 신경외과 의사인 미시시피대학 러셀 블레이록 교수의 설명이다

*** 윗 글은 <과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹(안병수 저)>에서 요약, 발췌하였으며, 부분적으로 다른 자료를 찾아 추가하였습니다.